AS BEBIDAS/BEVERAGES

Monge provando e roubando vinho/Monk tasting and stealing wine; Iluminura/ Iluminated manuscript; séc XIII/13th c.


O vinho, a água, a cerveja, a cidra, o hidromel e as bebidas destiladas

Devemos ter em atenção ao pressuposto histórico do perigo que era consumir água e é por causa isso que o Homem desenvolveu outras bebidas para a substituir. A água sempre foi um objecto de desconfiança na Idade Média, já que esta transmitia doenças, podendo inclusive causar morte se usada com frequência na higiene pessoal ou na lavagem dos pratos, que para isso eram limpos com areia. Seres demoníacos habitavam nela, principalmente onde esta era profunda.
A explicação mais directa para estas desconfianças tem a haver com o facto de que após a queda do Império Romano e a chegada de novas culturas na Europa o uso dos grandes aquedutos romanos que abasteciam as cidades do interior mais seco desaparecesse, em maioria, e fazendo aumentar, assim, a suspeita pela água proveniente do subsolo. E como já foi dito, fez surgir outro tipo de bebidas, maioritáriamente com teor alcoolico, como por exemplo o vinho que, provavelmente, deve ser bebida alcoolica mais antiga.
O vinho representa o sangue de Cristo, aquele que ele derramou para nos salvar e, portanto, a sua presença na mesa medieval não podia faltar. É o segundo elemento da Santíssima Trindade, mas o seu uso vem muito antes da difusão desta ideia religiosa: São bem conhecidos os bacanais romanos. Representava a sociabilidade, o convívio e a festa; quanto mais alegres estes se tornavam, mais se consumia. Foram os gregos e os romanos que primariamente modificaram a planta original, que veio da uva silvestre, e desenvolveram as técnicas produtivas.
Óbviamente, o aumento e desenvolvimento do cultivo e uso da vinha deu-se de acordo coma as suspeições antigas sobre a água e até as crianças eram alimentadas a vinho. O vinho era a bebida rei e mesmo com as invasões bárbaras a viticultura foi mantida e até desenvolvida, principalmente pelos mosteiros, e sua tecnologia quase se manteve inalterada até ao século XIX. Haviam, já na Idade Média os mesmos géneros que hoje em dia: Tinto, branco, rosés, maduros, verdes, etc. E nem sempre era bebido puro; podia, e maioritariamente o era, cortado com água (meados ou terçados).
Contudo, haviam povos que preferiam beber outros líquidos, alcoólicos ou não, por razões culturais ou para se demarcarem face à Igreja Cristã. Temos, então, a cerveja. Há quem acredite que a cevada silvestre já era usada para a feitura da cerveja pelos germanos antes da chegada dos romanos. E, mesmo assim, este foi considerado o substituto primordial do vinho, longe de qualquer interpretação espiritual. Para aqueles países que não tinham tradição de cultivo vitícola (o Nordeste europeu), o vinho ou era simplesmente usado para fins religiosos ou então era importado da Itália ou Hungria.
A cerveja era um outro produto elaborado a partir dos cereais (cevada) e tem uma história semelhante ao pão: Onde há cereais e fermentação há os dois. São 6000 anos de história de um e de outro. Sabemos que provem da fermentação natural de um cereal e que lhe confere um sabor forte e adocicado. Nas ilhas britânicas chamavam a esta bebida “Ale”. Mas foi com a introdução de uma planta chamada Lúpulo na segunda metade da Idade Média (já conhecida desde o século VIII, provavelmente pelos Visigodos, mas nunca utilizada no fabrico da cerveja), que veio conferir ao “Ale” um sabor mais amargo e semelhante ao sabor da cerveja a que estamos habituados hoje. Foi assim que esta bebida se tornou mais popular. Contudo, foi com o fim da Idade Média, e já no século XVII, numa região alemã chamada Baviera, que a introdução da levedura realmente revolucionou a cerveja (e por conseguinte, o fabrico do pão). Algo que permitia que a cerveja fosse feita a baixas temperaturas: A chamada “Lager”. A primeira cerveja feita na História humana tinha vários graus de qualidade e, ao contrário do que conhecemos hoje, não era gaseificada e era pouco ou nada alcoólica.
Já pelo contrário, a sidra, proveniente do sumo fermentado da maçã prensada, teve o seu auge a partir do Noroeste da França, tendo mesmo substituído a cerveja em alguns locais. Quer como bebida, como produto culinário ou medicinal, a sidra teve sempre um sucesso moderado na maior parte deste continente. Pensa-se que foram os normandos que a levaram para as ilhas britânicas.
O hidromel, mistura de água e mel (feito com duas partes de água para uma de mel), foi produzido em regiões onde os solos não permitiam o cultivo da uva e grande produção de cereais, como os países escandinavos. Nunca chegou a ser tão largamente consumida como a cerveja, mas estava sempre presente em qualquer mesa ou festa. Mesmo que no Sul da Europa o seu sucesso fosse quase nulo, foram os gregos que (daquilo que se conhece) os primeiros a produzi-lo – o melikatron para os gregos, ou aquamulsa para os romanos. Curiosamente, era aceite pela religião islâmica.
As bebidas destiladas também eram largamente apreciadas, sendo estas as verdadeiras detentoras de um alto teor alcoólico. Quer a Norte da Europa, onde eram muito apreciadas e muito consumidas, quer a Sul, existe uma larga variedade de produtos destilados. Para além do bagaço da uva, temos o da alfarroba, do medronho, do zimbro, das nozes, cereais, dos figos, bagas e outras frutas.
Podemos ver que a necessidade faz o engenho e imaginação não faltou para substituir a falta de água. Hoje em dia sabemos como navegar águas profundas, como tratar as águas para consumo doméstico e que um copo de vinho tinto por dia até é benéfico para a saúde.

Wine, water, beer, cider, mead and distilled beverages

We have to pay attention to the assumption that water was dangerous to drink and that is why mankind developed other beverages to substitute it. Water was an object of mistrust in the Middle Ages, since it was the source of disease and it could even provoke death if used to much in personal hygiene or used in the cleaning of plates where sand was used instead. Demons lived in it specially in the most deepest parts.
The most direct explanation that one can give to these suspicions is the fact that after the fall of the Roman Empire and the arrival of different cultures in Europe the use of the big aqueducts that brought water to the dry interior cities disappeared in majority and increased the suspicion of the underground sources of water. And as said, it provoked the appearance of other beverages, mainly with alcoholic content, such as wine which is probably the most oldest alcoholic beverage.
Wine represents the blood of Christ, the one that he lost to save us and, therefore, it couldn't miss the medieval table. It is the second element of the holy trinity, but its use comes before this religious idea: The very well known Romans bacchanals. It represented sociability and feasts; the happier these were the more wine was drunken. The Greeks and the Romans were the first to manipulate the wild grape plant and develop production techniques.
Obviously, the increase and development of cultivation and use of wine happened in relation to the old superstitions of water and even children were given wine. Wine was king and even with the Barbarian invasions the cultivation was kept and developed, mostly in monasteries and its technology maintained almost the same until the 19th century. In the Middle ages, there were the same types as today: Red, white, rosé, ripes and greens, etc. And they weren't always drunken pure; they could, and often were, cut with water in half or quarters.
However, there were cultures that preferred drinking other beverages, alcoholic or not, for cultural reason or to make a difference towards the Christian Church. So therefore, we have beer. There are some specialists that believe that beer was made by the Germanic tribes with wild barley before the Roman arrival. And even though, it was the beverage of choice after wine, apart from any spiritual believes. For those countries that had no tradition in cultivating wine (the European Northeast) they only used it in religious rituals or imported it from Italy or Hungary.
Beer is a product that comes from grain (barley) and has a similar history as bread. Where there is grain and fermentation there is both. It is 6000 years of history of one and another. We know that it comes from the natural fermentation of grain that gives it a strong and sweet flavor. In the British islands they called it ale. But it was with the introduction of a plant named hops in the second half of the Middle Ages (already known since the 8th century, probably by the Visigoths, but never used in beer making) that gave ale a more bitter flavor to what we are costumed today. That is how the beverage became more popular. However, it was at the end of the medieval time, already in the 16th century, in a region of Germany called Bavaria that the introduction of yeast really revolutionized beer making (and there fore, bread). Something that enabled making beer at low temperatures: The so called lager. The first beers made in human history had various degrees of quality and, differently to what we know today, it wasn't gasified and had little or non alcoholic level.
On the other hand, sider, from the fermentation of pressed apples, had its peak in the Northeast of France, having substituted beer in some regions. As a beverage, as a culinary product or medicinal one, sider always had a modest success in this continent. It is thought that Normans took it to the British isles.
Mead, a mixture of honey and water (made from two parts water to one of honey) was produced in regions were the soil didn't allow growing wine or big quantities of grain, like the Scandinavian countries. It was never drunken as much as beer but was always present at any table or celebration. In South of Europe its success was almost non existence, but it were the Greeks (as far as we know it) the first to develop it – melikatron for the Greeks and aquamulsa for the Romans. Curiously it was tolerated by the Islamic religion.
Distiled beverages were also highly regarded, being this the ones to contain high alcoholic levels. Whether in the North where they were much drunken, or in the South, there is a large variety of distiled beverages. Apart from husks of grapes, we have the ones made from carobs, arbutus, juniper, nuts, cereals, figs, berries and other fruits.
We can say that necessity makes the ingenuity and that imagination never failed to substitute water. Nowadays we know how to travel deep waters, how to treat water for domestic use and that a glass of wine is even beneficial to health.