AS ESPECIARIAS/SPICES

Recolha da Pimenta/harvesting pepper, "Le livre des merveilles de Marco Polo", data desconhecida/date unknown


Gengibre/Ginger, "Le livre de simples médicines", 1480

E OUTROS CONDIMENTOS
Aqui deve ressalvar-se que a Península Ibérica foi um sitio realmente privilegiado. Desde há muito que se conheciam uma verdadeira panóplia de especiarias nesta parte da Europa, devido à sua aproximação ao mar e os seus portos fazerem parte da rota comercial marítima.
Muitas daquelas que nós considerávamos comuns eram vistas como raras e exoticas e mesmo desconhecidas em outras regiões do continente, embora em Portugal não tenham sobrevivido muitos documentos que comprovem que tipo de especiarias tenham sido usadas no período medieval.
As especiarias, que também eram conhecidas como cheiros ou aromas, estavam divididas em duas categorias: As indígenas, aquelas que chamamos ervas aromáticas, como o endro, o louro e outras ervas típicas de cada região, e as exóticas, que ainda hoje designamos como especiarias e que provinham de longínquos lugares, como a pimenta preta, o açafrão, a canela, etc.
Eram vendidas em pequenas quantidades, a preços altíssimos. Mas as ervas que se apanhavam na mata ou se cultivavam no jardim (principamete a salsa que era muito valorizada no norte e Leste europeu por ser considerada como fortificante do sangue) eram grátis. Aliás, os jardins eram uma parte essencial de cada cozinha medieval, tal como para os mosteiros ou para os médicos. Eram destes jardins que se retiravam a maior parte das especiarias frescas usadas nas receitas. Talvez tenha sido essa a razão de se ter diferenciado as exóticas das outras, por seram caras ou por seram fáceis de se obter.
Também a medicina valorizava o uso de especiarias, garantindo uma digestão mais fácil de pratos mais pesados e vigor no sangue. Igualmente eram usadas num preparado de leite e mel para os recém-nascidos, acreditando-se que era mais saudável que o leite materno. Temos que ter em mente que o antecedente do uso das especiarias na culinária foi a medicina, com as suas virtudes descobertas para curas de doenças. E não nos devemos esquecer que, quer médicos, quer cozinheiros também eram boticários, tal como o eram os monges.
Devemos considerar que o paladar medieval era bem diferente do nosso e que o uso de especiarias não servia para disfarçar maus sabores. temos que ter em mente um simples facto: Se havia a hipótese de se usar algo exuberante, então, usava-se. E isto tmabém se reflectia no uso das especiarias. Algumas receitas levavam 14 diferentes e nenhum prato era considerado como bom se não levasse 2 a 4 especiarias. Note-se que o sal, as cebolas e o alho também entravam nesta categoria. A utilização exagerada destas não era, de manaira alguma, comprovativo da putrefacção dos alimentos.

AND OTHER CONDIMENTS
In this topic one is forced to say that the Iberian Peninsula was a privileged place. A panoply of spices were known for a long time in this part of Europe, since of its closeness to the sea and because its harbours were part of the maritime commercial routes. A lot of them that we considered usual today were exotic and even unknown to other parts of the continent. Although in Portugal there haven't survived many documents that could prove which spices were used in the Middle Ages.
Spices, that were also known in the Middle Ages as aromas, were divided into 2 categories: The indigenous, the ones that we call aromatic herbs, like dill, laurel and other herbs Typical to each region, and the exotic that we still today call spices and that came from further away, like black pepper, long pepper, saffron, cinnamon, etc.
They were sold in small amounts and high prices. But spices that were picked in the woods or grown in the gardens (specially parsley that was highly valued in the North and East of Europe for it was considered a blood strengthener) were for free. In fact, gardens were considered an essential part of the medieval kitchen, as for medicine and monasteries. It was from these gardens that most of the spices were taken fresh. Perhaps that is the reason why exotic spices were separated from the others, because they were expensive and harder to obtain.
Also medicine valued the use of spices, granting an easy digestion and vigorous blood. Likewise, they were used in a milk preparation with honey for the new born babies, believing that it was healthier then mothers blood. We must always have in mind that the ancestor of the use of spices was medicine, with it's discovered healing properties. And we mustn't forget that cooks and doctors alike were apothecaries, just as monks.
Medieval taste was very different from ours and didn't exist to disguise bad flavours. We have to remember one simple fact: If there was the chance to use something exuberant then it was so. And that also reflected on spices. Some of the recipes had up to 14 different spices and no dish would be considered good enough it it hadn't at least 2 to 4 different ones. Notice that salt, onions and garlic were also considered part of this category. The exaggerate use of spices cannot be proof of the rottens of the food.