AS GORDURAS/FATS

Linho e papoila/ Flax and poppy; "Le livre des Simples Médicines"; 1480


Mulher a fazer manteiga/ Woman making butter; "Composts et le Kalendrier des Bergères", 1499


O azeite, a banha, a manteiga e outros óleos

O azeite é o último dos elementos da Santíssima Trindade, com qual luz se reconhece o caminho de Cristo e com o qual se unge aqueles que mais o merecem. Aliás, o nome Cristo vem do antigo grego e significa O Ungido.
O azeite existia no Sul da Europa e nos países que o importavam. A sua extracção dependia, obviamente, do cultivo da oliveira, que é uma árvore que só subsiste em solos de clima quente, e a sua exportação implicava uma perda da sua qualidade, chegando a países mais longe que a França de maneira rançosa e incolor. Algumas cortes reais, de regiões mais nortenhas, importavam-no de países mais longínquos. Os povos do Sul tinham a assim a possibilidade de se alimentarem mais saudavelmente, porém a banha mantinha-se como gordura de eleição.
O azeite era na Idade Média, maioritariamente, usado para a iluminação e só aqueles com mais posses o podiam comprar regularmente para uso na culinária. O seu uso para a iluminação tem uma explicação fácil, pois sofria de uma lógica puramente religiosa: A iluminação a azeite representa a presença do Espírito Santo e o afastar dos demónios. As superstições faziam com que sobre a cama das pessoas havia sempre uma lamparina acesa à noite.
Todavia, por motivos financeiros, climatéricos (é por isso que no Norte da Europa era a manteiga a que era usada) e também o acesso à matéria, era a banha que a gordura mais usada na confecção dos alimentos. Esta era acessível a todos, visto ser facilmente retirada das gorduras do porco que era um animal muito criado e muito consumido, como já o havíamos visto anteriormente, e esta gordura tinha a vantagem de ser menos susceptível de se estragar tão rapidamente.
A Manteiga (Butyrum para os romanos) é mais um daqueles produtos na alimentação na Idade Média que separa o Norte e o Sul da Europa. Neste último a gordura mais representativa era o azeite (mesmo que fosse a banha a mais utilizada), mas era no Norte que a manteiga teve o seu auge (algo que os romanos achavam completamente desprezível). Quer os Celtas, os Germanos ou os Vikings apreciavam esta forma batida do leite.
Também existiam certos tipos de óleos para confeccionar os pratos porque davam um sabor mais rico. Temos o caso dos óleos da semente de papoila e do cânhamo (!), muito apreciados na Alemanha e Polónia. Também o proveniente das amêndoas ou das sementes de sésamo era conhecido por tornar uma receita mais saborosa.
A gordura, elemento imprescindível para a dieta alimentar do Homem, foi desta forma transformada para se tornar mais comestível e utilizável nas receitas e nos pratos do ser humano. Ao contrário de muitas ideias erróneas da actualidade, as gorduras são benéficas e tentar convencer qualquer pessoa medieval do contrário só iria trazer frustração, pois, inconscientemente, sabia-se da importância destas na alimentação. Mas os positivistas nunca iriam deixar-se convencer que a comida medieval não era demasiadamente gordurosa.

Olive oil, lard, butter and other oils

Olive oil is the last element of the holy trinity with which one recognizes the path of Christ and with one anoints the deserving ones. In fact, the name Christ comes from the ancient Greek and means the “anointed one”.
Olive oil existed in countries that produced and imported it. Its making depended, obviously, of the cultivation of olive trees, which only subsists on warm soils, and its exportation meant the loss of quality arriving in countries, further away than France, colorless and rancid. Some royal courts, especially those in northern regions, imported it from far away countries. Southern people had a chance of nourishing themselves healthier and even though they preferred to use lard.
In the Middle Ages it was, in majority, used for lighting and only those with more money could buy it regularly for culinary use. Its use for light has a simple explanation, since it belonged to a merely religious logic: Light that came from olive oil represented the presence of the Holy Spirit and the departure of evil. Superstitions made it obligatory to bring at night an olive oil lamp to every bed.
However, for financial and climacteric reasons and access to row materials (that is why in the North butter was the most used), it was lard the fat of choice for culinary. This was available for everyone since it was easily taken from the pig which was a animal much raised and eaten, as seen before, and this fat had the advantage not to rot so quickly.
Butter (Butyrum for the Romans) is one of those products in European medieval nourishment that separates the North from the South. In the second one the most representative fat was olive oil (although it was lard the most used), but it was in the North that butter had its peak (something that the Romans found despicable). Celts, Germans and Vikings enjoyed this form of beaten milk.
There were also other forms of oils to prepare dishes, because of their rich flavor. We have the cases of poppy seeds or hemp (!), enjoyed a lot in countries like Germany and Poland. Also the ones that came from almonds and sesame seeds were known to make a recipe more tasteful.
Fat, an element most needed in human diet, was transformed to be more eatable and usable in recipes and dishes. Opposite to many wrong current thoughts, fats are beneficial to health and trying to convince any medieval person of the contrary would only bring frustration, since in an unconscious way, its importance in nourishment was known. But the positivists would never allow themselves to be convinced that medieval food was not to fatty.