A CARNE E O PEIXE/MEAT AND FISH

Talhante/Butcher, Fac-simile de uma miniatura da Abadia de Solognae/ Fac-simile of a miniature of the Abbey of Solignae; séc 14/ 14th c.
As aves, o gado, o porco e a caça
Para os religiosos a carne estava associada ao elemento da luxúria e suscitava o desejo sexual (que ainda hoje chamamos carnal) e, por isso, o seu uso devia ser restringido e substituído pelo peixe e vegetais. Mas, se no Sul da Europa as pessoas respeitavam estes ditames religiosos, no Norte a situação era completamente diferente. Não foi com alegria que estes povos aceitaram a proibição da carne e só a seguiram porque os seus líderes políticos também o fizeram. Nas suas crenças espirituais e culturais a carne não só servia para dar força, como também era vista como algo que distinguia as pessoas. Aquelas que tinham acesso a pequenas porções de alimento e de carne eram consideradas fracas de corpo e de espírito e por isso nunca dariam bons guerreiros ou cidadãos. Um pensamento que se traduziu, igualmente, por toda a Idade Média, em que a qualidade da pessoa não se revelava pela sua personalidade, mas sim pela qualidade do alimento que ingeria, algo que se traduzia na sua fisionomia, logo, na qualidade da classe a que pertencia.
Era também um produto caro e, mesmo assim, era o produto mais consumido depois do pão. O consumo da carne na Idade Média era muito apreciada, mesmo com todas as regras que a Igreja ditava. Cada país tinha as suas próprias produções e que estavam ligadas ao clima e à geografia do seu território. Assim, em Portugal o gado bovino não era criado em larga escala mas, já ao contrário, o ovino e o caprino (este principalmente nas regiões de difícil acesso) tiveram grande sucesso.
O facto de estar associada a imagens de sangue, da presa e do caçador, do jogo e, por conseguinte, à guerra, era o alimento maioritariamente preferido e usado em acampamentos militares, principalmente a fresca, assada directamente sobre o fogo porque estava intimamente associada à classe nobre e detentora de poder, principalmente a classe nobre combatente (belatores), enquanto que a carne salgada era para se cozer e, por conseguinte, usada por aqueles que não tinham acesso à carne fresca todos os dias, usada em tempos em que a caça ou a criação não eram abundantes e igualmente usada pela nobreza campestre. Privar um guerreiro de carne vermelha era humilhá-lo e submetê-lo ao castigo.
A verdade é que mesmo que sendo amplamente consumida, o acesso à carne era difícil para quem não tinha recursos. Os legumes eram mais consumidos pelos humildes. E à medida que a produção de cereais foi aumentando deixou de haver pastagens suficientes para a criação de gado bovino, fazendo com que o acesso à carne fosse ainda mais estrita e que fosse praticamente só consumida na urbe e pelos ricos.
Sabemos que nesta altura se preferia a caça à criação, já que os animais criados tinham outras funções pois davam o leite, os ovos, a lã e permitiam o seu uso para as tarefas pesadas (daí também o facto da carne ser menos consumida nas classes mais baixas). O povo usava os bois para animal de tracção, para as carruagens e para o campo, e não podia usufruir do luxo de matar as suas reses para alimento. Tal só acontecia quando o animal estava velho ou doente de mais para trabalhar. Por isso, as pessoas usavam os bosques, as matas e os rios para a sua sobrevivência, pois destes se tiravam a madeira, o peixe, os animais silvestres, as plantas, as bagas e os cogumelos. Daí a alimentação do homem comum ser maioritariamente à base de vegetais (também porque o cultivo da hortaliça ser mais fácil).
Já pelo contrário, a carne de porco era incluída num bem diferente sistema de crenças. Embora a carne de vaca fosse a mais apreciada, era a de porco que era mais consumida porque era de fácil produção e de grande rentabilidade. E todo o camponês tinha pelo menos um porco a rondar a casa. Mesmo na cidade havia quem tivesse um.
Aquilo que nos distingue das outras religiões é o facto de não considerarmos o porco como um ser abjecto. Por causa do cristianismo promover o seu uso e este ser um animal fácil e barato de se criar fez com que este fosse o que mais aproveitamento alimentar desenvolveu. Não há nada do porco que não se use.
O facto da carne de porco representar o mundo cristão chegou a um tal ponto que os próprios judeus ou cristão novos, para fugirem à perseguição religiosa, penduravam um enchido à porta ou colocavam um pedaço de toucinho na bolsa para que este fosse visto sempre que se a abrisse. Mesmo as alheiras, cuja receita foi inventada por esta minoria religiosa em Portugal, eram feitas com banha de ganso ou de aves para que pudessem provar que consumiam alimentos tradicionalmente confeccionados com porco.
Mesmo estando associado a uma ideia monoteísta, o porco já tinha funções divinas para além de alimentares. Já os celtas e os germanos deixavam os seus porcos pastar nas florestas de carvalhos, consideradas florestas sagradas.
Um porco morto no início do Inverno garantia carne para o resto do ano: Fresca no inicio e conservada (fumada, salgada e em vinagre) no fim. O porco estava associado ao Inverno por ser fácil a sua conservação, o borrego à Primavera (Páscoa) por causa dos nascimentos das reses nesta altura do ano e as restantes carnes para as restantes estações.
As aves de criação eram consideradas as mais aptas para as classes mais altas, por serem menos gordas e mais adequadas para quem não exerce grande esforço físico, enquanto que a carne de vaca deveria ser preferida pelos camponeses, que estes não consumiam pelas razões acima apresentadas. Igualmente os doentes deviam comer aves por serem de mais fácil digestão (pensamento que ainda se traduz nos tempos actuais quando damos canja a quem está constipado). Das aves provinham os ovos, alimento muito procurado nos “dias magros” (os dias em que a religião proibia o consumo de carnes) pelo seu valor proteico. Era por isso que galinhas, patos ou gansos eram raramente sacrificados. Mas a noção medieval de criação envolvia também aves como o faisão, as perdizes e as rolas.
A carne proveniente da caça era a mais apreciada: Pelo seu lado silvestre, pelo facto de estar associada a um desporto muito amado e porque o seu acesso era mais fácil, anteriormente ao controlo régio das florestas. As aves selvagens são o alimento dos Nobres e são consideradas um luxo. E o que abundava no nosso país e no Norte de Espanha eram as matas e os bosques onde se caçava o urso, o veado, o javali, os gamos, os coelhos e lebres, o cabrito montês e também aves como perdizes, patos bravos, grous, galinholas, etc.
A carne de cavalo e de burro eram estritamente proibidas pela Igreja cristã de ser consumidas desde os tempos da lei de Moisés, mas em tempos de crise e de fome essas regras caíam em desuso.
O valor da carne sempre muito elevado, subiu mais ainda no fim da era medieval, o que levou a um acréscimo na produção do gado. Se nos inícios da Idade Média o acesso a este bem era difícil e a Indústria cerealífera para o pão era a que mais usava os campos, mas já no final da Idade Média as coisas começaram a mudar. Usavam-se os espaços abertos, bosques eram cortados e pântanos eram secos. Para esta indústria não era preciso grande mão-de-obra, o gado era um produto fácil de se criar sem grandes custos e todo o lucro ia para o produtor. E quanto mais gado, mais campos tinham que ser lavrados para a produção de palha, logo menos recursos naturais; algo que ainda hoje se traduz no nosso quotidiano.
Era uma das Indústrias de maior sucesso na época. Do gado provinha não só a carne, mas a lã e a peles, os pergaminhos, os couros para o vestuário e calçado, o leite e seus derivados, os chifres para a medicina e quinquilharia, etc. Era de tão grande sucesso que não só controlavam os mercados, como também surgiram documentos em que se fala dos esfoladores parisienses que tinham a sua própria insígnia e que causavam tumultos e pilhagens na cidade por serem tão poderosos.

Poultry, livestock, pork and game
For the Clergy, meat was linked to the element of lust and raised sexual desire (which still today is called carnal) and therefore its use should be restricted and be replaced by fish and vegetables. But if the South of Europe respected these religious rules in the North the situation was completely different. It wasn't with much joy that these people accepted meat prohibitions and only followed it because their leaders also did. In their cultural and spiritual beliefs meat wasn't only to give strength, but also something to distinguish them. Those who had access to small amount of food and meat where considered week of body and mind and, because of that they would never be good warriors and citizens. A thought that also translated to all the Middle Ages, that the quality of a person didn't show through ones personality, but more through the quality of food one ingested, something shown on it's physical aspect and, therefore, to which class one belonged.
Meat was also an expensive product and even though, it was the most consumed after bread. Meat in the Middle Ages was highly valued even with all the religious restrictions. Each country had its own production linked to its climate and geography. So, in Portugal cattle wasn't bred in large numbers, but on the contrary, sheep and goats (these in regions with difficult access) had more success.
The fact of being associated with images of blood, the prey and the hunter, the sport and therefore, war, it was the most preferred and used food in military camps mainly fresh and cooked directly on fire because it was closely associated with the noble and powerful classes, especially the fighting ones (belatores), while salted meat was cooked and, hence, used by those who hadn't access to the daily fresh meat, used when game or stock weren't so abundant, as used also by the farming nobility. Depriving a warrior from red meat was a way to humiliate and punish him.
The truth is even if widely consumed meat was hard to access to for those who had no resources. Vegetables were more eaten by the humble. And as the grain production grew there were fewer grazing places left for livestock, making access to meat more scarce and being it eaten in majority by city people and the rich.
We know that around this time game was preferred, since livestock had other uses, like milk, eggs, wool, and could be used for heavy labor (also therefore meat wasn't as much eaten in the lower classes). People used oxes as traction animals, for carts and plowing the field, and couldn't have the luxury to kill them for food. That only happened when the animal was to sick or to old to work. So, people would use the woods, the wild lands and the rivers for their survival, because from these they would take wood, fish, wild animals, plants, berries and mushrooms. That is why nourishment of the common person was made in majority by vegetables (also because these could be grown easier).
On the other hand, pork was included in a quite different scheme of values and beliefs. Although beef was the most enjoyed meat it was pork which was more consumed, because of it's easier production and more profitability. And every farmer had a pig living around his house. Even in the city there were those who had one.
That which differs us from other religions is the fact that we don't consider the pig as a despicable being. Because Christianity promoted its use what happened is that this animal was the one that had more food use. There is nothing in the pig that we don't use. The fact that pork represented the Christian world was such that the Jews or the Iberian New Christians, to escape from religious persecution, hanged a sausage at the door or put a piece of bacon in their wallets for it to be seen every time it was opened. Even the Portuguese “alheiras” (garlic and porks fat sausage), which recipe was invented by this religious minority in Portugal, were made with goose or any poultry lard so that it could be a proof that they were eating traditionally pork made products.
Even though it is associated to a monotheistic religion the pig had other spiritual values apart from its nourishment ones. The Celts and the Germans would let their pigs grass on the oak wood's grounds, believed to be sacred.
A pig killed in the beginning of Winter would guarantee meat for the rest of the year: eaten fresh firstly and preserved (smoked, salted or in vinegar) later. The pig was associated to Winter because of its easy preservation, lamb was to spring (Easter), since its births happened around this period, and other meats represented the rest of the year.
Poultry were considered more fitted for the higher classes because they were less fatty and more suited for those who didn't had need of much physical exercise, as beef should be preferred by the lower classes, which they didn't ate as seen before. Likewise, sick people should eat birds for their easy digestibility (current thought that translates into giving chicken soup to those who have a cold). From the birds came the eggs, product much searched for their value in proteins on the days when meat was forbidden. That is why chicken, ducks or geese were rarely slaughtered. But the medieval notion of poultry also involved birds like pheasant, partridges and doves.
Game was more enjoyed: because of its wild side, because it was associated to the much beloved sport and it was easier to access to, before a time o regal control of the woods. Wild birds were food only for nobility and were luxury. And woods were abundant in Portugal and North of Spain were bears, deers, boars, fallow deers, rabbits and hares, wild goats and also birds like partridges, wild ducks, cranes, woodcocks, etc were hunted.
Horse and donkey meat were strictly forbidden by the Christian church, since Moses' laws, but in time of hunger these rules would fall unto ground.
Value of meat that was always high, raised even more at the end of the medieval era, which brought an increase of live stock production. If in the beginning of the Middle Ages this was a produce with difficult access and if grain production for bread used almost all the fields, at the end of medieval times things began to change. Open spaces were used, forests would be cut and swamps would be dried. For this production a big amount of helpers wasn't needed, live stock was a product easy to grow without big costs and all the profit would go to the farmer. And the more cattle, the more fields had to be plowed for the production of straw, hence fewer natural resources; something that we still seen today.
It was one of the most successful industries of the time. From live stock didn't only came meat but also wool and furs, parchments, leather for clothing and shoes, milk and it's products, horns for medicine and haberdashery, etc. It had such success that it not only controlled the markets, but also Parisian skinners, as some documents show, had their own insignia and a lot of power which made them cause great turmoil and pillages in the city.

A pesca da lampreia/ fishing lamprey; Tacuinum Sanitatis; 1385


Fresco ou conservado
Como foi dito, os dias religiosos eram de extrema importância e, por conseguinte, o peixe era o alimento obrigatório, principalmente em dias de jejum e no Natal. Tantas eram as obrigações que o peixe teve que ser o substituto de eleição, mas a falta de condições de transporte e de aprovisionamento fazia dele um produto asqueroso e perigoso para a saúde.
Alimento visto com muita suspeição por provir de um ambiente considerado inseguro (a água), por não sangrar como os animais terrestres e por ter esse aspecto viscoso tão pouco apetecível. Pensamentos bem diferentes tinham os romanos que se alimentavam abundantemente do peixe.
Mas a Igreja não deixava descurar o valor deste animal, principalmente por estar intimamente ligado à vida de Jesus e dos seus apóstolos. O mundo religioso via com pouco gosto a apetência das populações para a carne e, rapidamente, substituiu esta pelo peixe. Certos dias passaram a ter a proibição de certos alimentos e o não respeito dessas regras faziam com que os pecadores pudessem ser castigados. Assim, o peixe tinha que ser comido. Foi só a partir do século XI que o peixe começou a ter mais fama. Em Portugal, devido à sua exposição marítima, o peixe sempre foi presença nas casas medievais costeiras.
O único problema era a conservação e o transporte. O peixe era transportado em grandes tanques cheios de água em carroças, do mar e rios, para o interior. Também já existiam viveiros artificiais para a criação de peixe e para a existência deste sempre fresco nas mesas dos mais abastados. Também havia poços de grande envergadura, com gelo ou enterrados no subsolo, para manter o peixe fresco. Mas, muitas vezes o peixe chegava em más condições aos mercados longe das zonas de pesca e como já não era fresco, era visto com grande suspeita. O peixe fresco era muito caro e muitas das regiões do interior nem sequer tinham peixe no Verão, fazendo com que as regras religiosas parecessem sem sentido.
Trabalhava-se este alimento de todas as maneiras possíveis para eliminar o seu sabor, principalmente quando não fresco: Salgados, fumados, em escabeche, em vinagreta, etc. E, por conseguinte, os mais pequenos eram os mais apreciados. A salga e o fumeiro eram formas eficazes para a conservação deste alimento e fazendo com que certos tipos de peixe (o arenque, o salmão, o atum e o bacalhau) fossem muito apreciados, principalmente os do tipo fumados no Norte da Europa. Enquanto que o bacalhau se associava ao Natal, o arenque era o alimento que simbolizava a quaresma. Mas também o bacalhau em salga era amplamente consumido pela Europa fora, inclusive no Leste.
Contudo, “o lado mais rebelde da Europa”, o Norte, mais uma vez não acolheu com bons olhos a obrigação do consumo do peixe, a tal ponto que este foi uma das razões para a Reforma da Igreja. Desta maneira, a simbologia do peixe, tal como a do azeite, estava intimamente ligado ao Sul da Europa. O curioso é que, ainda assim, nos países germânicos, onde a carne representava a força (como havíamos visto anteriormente) e o peixe a cultura cristã, tanto um como o outro eram largamente e igualmente consumidos nas regiões costeiras.
O peixe pescava-se principalmente no mar, mas também em rios, lagos e pântanos. Salmão, lampreia, choco, carpa, truta, tainha, barbo, sargo, arenque, linguado, golfinho, baleia (eram considerados peixes por viver no mar), raia, pescada, bacalhau, atum do Mediterraneo, enguias, esturjão, percas são alguns dos exemplos de peixes consumidos na Idade Média. E não nos podemos esquecer dos mariscos (moluscos e crustáceos): Os camarões, os lagostins de água doce, os caranguejos, os mexilhões, as amêijoas, as ostras, os polvos. Estes são apenas alguns dos exemplos.
Para fazer frente à necessidade de consumo houve uma grande exploração dos recursos, o que quase levou à extinção de algumas espécies. Surgiam, assim, leis que limitavam a pesca em certos períodos do ano (fora da época da desova) e leis que ditavam a construção das redes e armadilhas. Alguns peixes estavam associados às classes mais elevadas, como o salmão, a lampreia, o sável e o linguado, e outras espécies eram mais consumidas pelas classes mais baixas (sardinhas). Mas algumas destas espécies vivem em mar aberto, tal como o atum. Este era pescado no Mediterrâneo desde os tempos romanos e também pescado também no Algarve no período medieval. E isto nos faz pensar na possibilidade das técnicas de pesca não serem tão arcaicas como se pensa. Só em Portugal, o consumo tradicional de peixe não só desenvolveu a pesca como outras actividades, como a navegação e a construção naval, o que possibilitou a pesca em alto mar. Tal como nos povos escandinavos que já pescavam o bacalhau (que sempre foi o preferido de todos os peixes e um dos mais baratos, por sinal). Durante a primeira metade da Idade Média o bacalhau era abundante no Atlântico Norte começando a rarear já a meio do segundo período. Parece que os pescadores portugueses recebiam licenças da Inglaterra para pescar ao largo destas terras no século XIV.
Assim, mesmo que não fosse tão apreciado, o peixe teve mais que um simples lugar na alimentação medieval europeia, tendo sido mesmo abraçado com fervor em algumas regiões.

Fresh and preserved

As said, holy days were of great importance and so fish was an obligatory produce specially on fasting days and on Christmas. The obligations were so many that fish became the food of choice, but the lack of transport and storage conditions made it a disgusting product and dangerous to the health.
Seen with much suspicion, because it came from an environment regarded as dangerous (water), it didn't bleed like other animals and it had that slimy undesirable aspect. Differently thought the Romans eat a lot of fish.
But the Church didn't let it loose its value, since it was linked to the life of Jesus and the apostles. The religious world didn't saw with much regard the tendency towards meat and rapidly substituted this for fish. Certain days had prohibitions of certain food items and not applying those rules made sinners punishable. So, fish had to be eaten. It was only after the 11th century that fish became more famous. In Portugal, because of its maritime exposure, fish was always present at the medieval table in houses at the coast.
The only problem was the transportation and the storage. Fish was transported in large tanks filled with water on carts from the ocean and rivers to the interior. Artificial means of growing fish also existed so the more rich had always fresh fish on the table. Large wells with ice or buried in the ground also existed to keep the fish fresh. But many times fish arrived at markets, far away from the coastal areas, in bad conditions and since it wasn't fresh anymore it was seen with suspicion. Fresh fish was to expensive and many of the interior regions didn't had fish in Summer making religious laws seem pointless.
This product undergo many different techniques to eliminate its flavor, specially when not fresh: smoked, salted, marinated, in vinaigrette, etc, and therefore the smallest species were the most appreciated. Salting and smoking were effective methods of food conservation making some sorts of fish (herring, salmon, tuna and cod) enjoyed a lot, mainly the smoked ones in North of Europe. As cod symbolized Christmas, herring symbolized Lent. But also the salted variety of cod was known throughout Europe including the East.
However, the “more rebellious side of Europe”, the North, again, didn't saw with much delight the forced consuming of fish and this was one of the reasons for the Church Reforms. So this way the meaning of fish, like olive oil, was intimately connected to the South. Curiously it was in the Germanic countries, though, where meat represented strength (as seen before) and fish represented the Christian world, that either one or the other were eaten in equal terms in the coastal areas.
Fish was mainly caught in the ocean, but also in rivers, lakes and swamps. Salmon, lamprey, cuttlefish, carp, trout, mullet, barbel, bream, herring, sole, dauphin, wale (they were seen as fish), ray, hake, cod, tuna from the Mediterranean, eel, sturgeon, perch were some of the fish eaten in the Middle Ages. And we mustn't forget seafood (mollusks and crustaceans): Shrimps, fresh water crayfish, crabs, mussels, clams, oysters, octopus. These are only a few examples.
To face an increase of fish consuming, resources were explored in such a way that it almost lead to the extinctions of some species. So, laws appeared to limit fishing during some periods of the year (after the spawn) and laws that controlled the construction of nets and traps. Some fish were associated to the higher classes, like salmon, lamprey and sole, and other species were more eaten by the lower classes (sardines). But some of these species only live on the open sea, like tuna. It was fished in the Mediterranean since Roman times and also caught in the Algarve during medieval times. And this makes us think about the possibility that fishing techniques were not so archaic as one may believe. Like in Portugal, where the traditional fish consuming developed not only the catching fish, but also other activities like sailing and ship construction, which made fishing on open seas possible. Just like in many Scandinavian countries that already fished cod (that always was one of the most cheapest fish variety, curiously). During the first half of the Middle Ages cod was abundant in the North Atlantic and began to rare in the later period. It seems that Portuguese fishers got licenses from England to fish in its seas during the 14th century.
So, even if not much liked fish had more than just a simple role in nourishment in the European Middle Ages, being embraced with much delight in some areas.