O SAL E A DOÇARIA/SALT AND SWEETS

Pesar o sal/measuring salt; fac-simile the painel de madeira/fac-simile of wood carving; "Ordennances de la Prevosté de Marchands de Paris"; 1500

As salinas e o mar
Sal que também era conhecido como “ouro branco” na Idade Média é um bem essencial à preservação humana e era catalogado como especiaria. Era guardado em recipientes pequenos, já que não era qualquer um que o podia comprar.
Foram os fenícios que contribuíram com a produção de sal com as primeiras salinas. Primordialmente era extraído das minas, mas foram os francos ao ferverem a água do mar que descobriram que se obtinha sal através da evaporação. Assim, este bem tinha duas origens: Do mar (ou lagos salgados) ou do subsolo.
No Norte da Europa haviam mais minas de sal que no Sul, razão pela qual que em Portugal a extracção era maioritariamente, se não na totalidade, feita a partir do mar (Setúbal e Aveiro), sendo o produto final de elevada qualidade e conhecida pelo continente fora.
Da palavra sal provém a palavra latina salarium (salário) e salada (os romanos designavam assim todas as folhas verdes cruas e temperadas com sal). No Império Romano, e posteriormente na Idade Média, uma das regiõs de mair exportação de sal era a região germânica. Durante a sua República, os romanos tinham a sua via salaria que era uma rota interna à actual Itália por onde se transportava o sal.
Além das rotas do sal africanas e árabes, também na Europa as rotas do sal, quer por terra, quer por mar, garantiam o acesso e a comercialização deste minério. A liga hanseática foi uma das que controlou estas rotas entre a cidade de Lübeck e Lüneburg e todas as outras que dela faziam parte, ganhando um grande poder à sua custa. Uma das mais antigas rotas terrestres europeias, que descende desde os tempos medievais, ainda hoje é visível no Norte da Alemanha (“Alte Salzstraβe”).
Na Idade Média era a forma de rendimento, por excelência, de qualquer Estado com as taxações ligadas ao comércio do sal. A sua procura era grande e necessária fazendo seu preço subir e fazendo com que algumas cidades atingissem um nível elevado de riqueza (Veneza); outras cidades ficaram conhecidas pelo seu nome estar associado ao sal: Salzburg (a cidade do sal).
Não nos podemos esquecer que a salga era a forma, por excelência, de conservação a longo prazo dos alimentos. Sem ele não se guardava a carne e o peixe para o Inverno, nem se curava queijo. As suas propriedades medicinais fazem com que quase todo o reino animal tenha necessidade em consumir este mineral (sodium). Também temos lagos como o mar morto que sempre foram procurados como fontes de terapia.
Também está associada fortemente à religião, quer pagã, quer cristã, onde numa era o símbolo da terra e na outra referência bíblicas davam-lhe importância, como a do Antigo Testamento em que a mulher de Lot se transformou num pilar de sal quando fugiam de Sodoma. Igualmente, o sal era usado como forma de castigo. As suas propriedades abrasivas garantiam que as terras por onde era espalhado se tornassem inférteis. Os que traíam ou desafiavam os seus Senhores viam-se desprovidos de títulos e propriedade. Era uma penalização máxima aos que desafiavam o poder central e, consequentemente, eram repudiados por este, sendo obrigados a abandonar a casa e viver no exílio. Também usada como táctica militar (conhecida pelos romanos como Vastatio) para tornar inútil qualquer terra conquistada ou perdida. Existem casos conhecidos na História britânica quando Guilherme o Conquistador mandou espalhar sal por uma grande área a Norte da actual Inglaterra, obrigando a que as populações passassem fome naquele Inverno, praticassem o canibalismo e que os solos se tornassem inúteis durante décadas. Era a política da terra queimada.
Não só era usado na culinária e pelas formas acima descritas, mas era usado, principalmente, como fonte de conservação permitindo que o ser humano não dependesse dos alimentos frescos e tivesse acesso aos mais variados bens alimentares ao longo do ano. E vimos que isso era uma das preocupações centrais do Homem medievo.

Salt works and the ocean
Salt which was also known as “white gold” in the Middle Ages, is an essential good for human preservation and was cataloged as a spice. It was kept in a small recipient in rich houses, for not anybody could afford it.
The Phoenicians were the ones that contributed with their salt works. Firstly it was taken from mines, but the Francs were the ones that discovered that boiling water one could get salt through evaporation. So, this produce had two origins: the ocean (or salty lakes) or under the ground.
In North of Europe there were more salt mines then in the South, reason why in Portugal extraction was mostly done from the ocean (Setúbal and Aveiro) being the final product a high quality one and known throughout the continent.
From the word salt comes the Latin word salarium (wages) and salad (the Romans designate all the raw green leaves that were seasoned as salad). During the Roman Empire, and later in the Middle Ages, one region with the most salt exports was the Germanic regions.
During its republic the Romans had the via salaria which was an internal Italian rout where salt was transported. Apart from the African and Arab salt routs also the European routes, by sea or land, guaranteed access and commercialization of this mineral. The Hanseatic league was one that controlled the trade between the cities of Lübeck and Lüneburg and others that were linked to it, gaining a great power. One of the oldest land salt routes, that descends from medieval times, is still visible today in North of Germany (“Alte Salzstraße”).
In the Middle Ages it was, by far, a source of income for any State with the taxation linked to its trade. Its demands were high and necessary, making the prices rise and making some cities reach a high level of richness (Venice); some cities names became known for being linked to salt: Salzburg (the city of salt). We mustn't forget that salting was the best mean, by far, to preserve produces in a long term. Without it, meat and fish couldn't be kept for Winter and cheese couldn't be matured. Its properties make it necessary for all animals in the natural kingdom to ingest this mineral (sodium). We also have lakes like the Dead Sea that always have been recognized for therapeutic and medicinal reasons.
It is also linked to religion, whether pagan or Christian, where in one it was the symbol of Earth and in the other biblical references gave its importance, like the one were Lot's wife was transformed into a salt pillar when they fled from Sodom. Likewise, salt was used as a form of punishment. Its abrasive properties guaranteed that the soil would never be fertile again where it was spread. Those who betrayed or defied their Lords, saw themselves without titles and property. It was a capital punishment for those who defied central power and would, consequently, be repudiated by it being forced to leave their homes and live in exile. Also used as a military tactic (known by the Romans as Vastatio) to make any conquered or lost land unusable. There are known cases in History were William the Conquerer ordered salt to be spread in a large area in North of England forcing its people to starve in Winter, practice cannibalism and the ground to become useless for decades. It was the policy of the scorched earth.
It wasn't only used in culinary and by the ways described above, but used, mainly, as a way of food conservation allowing humans not to be so dependent on fresh foods and having more access to variety during the year. And we already saw that it was one of the main concerns of the medieval Man.

O mel/Honey; Tacuinum Sanitatis; 1385


O açúcar, o mel, os doces e as compotas
A doçaria medieval ibérica tinha grande influência árabe, por um lado, e como exemplos temos o nogado, o maçapão (quer com açúcar, quer com mel) e fruta cristalizada. Por outro lado temos a doçaria conventual, ou seja, aquela que era feita em conventos e que foi a base para aquela que conhecemos hoje. Embora haja quem diga que já durante o periodo medieval tenha existido esta famosa doçaria, há outros que recusam esta ideia. Mas acreditando que a doçaria conventual tenha começado antes do fim da Idade Média (se há doces feitos em conventos, então estes não deixam de ser doces convetuais) foi o açúcar que permitiu em Portugal, com grande sucesso, o desenvolvimento desta doçaria, já que era o dinheiro que as noviças traziam consigo que permitia a aquisição de um produto de luxo. Diz a lenda que a doçaria conventual foi inventada para atrair possíveis pretendentes àquelas que preferiam o casamento civil ao espiritual. Os doces feitos em conventos influenciaram os portugueses até hoje. Para que estes se desenvolvessem precisava-se de um ingrediente valioso: o açúcar.
O açúcar (de cana) já vinha sendo usado desde os tempos da ocupação muçulmana na Europa. Cultivada em África, existem registos de que os romanos também utilizavam este condimento. Pensa-se que foi trazida para o Ocidente por um cruzado que se alimentou de um pedaço de cana durante um cerco.
Mas para os cristãos sempre foi um ingrediente considerado de alto luxo e muito raramente utilizado. Contudo, na Itália e Península Ibérica foi amplamente usado como “mel de cana” no séc. XIV e só um século mais tarde na França (porque estes habitantes não se conseguirem desabituar do sabor do verdadeiro mel). E não foi preciso descobrir as ilhas amenas do Atlântico para que surgissem as primeiras plantações, nem esperar que rotas orientais o trouxessem de longe, porque em Valência e na Sicília já existiam plantações de cana na Idade Média naquele século.
Tal como outros produtos, foi a partir do século XIV que se deu mais ênfase a o açúcar que vinha nas suas mais diversas formas (na sua origem é amarelado): em pó, em torrões, em cândi e até colorido. Como foi visto, só após o cultivo do açúcar na Itália pós-século XIV é que se começou a verificar uma maior entrada deste bem nas cortes nortenhas.
Também se consumiam as compotas e as marmeladas (que vem da palavra portuguesa marmelos muito comido no período medieval) e a fruta utilizada para este fim também podia ser cristalizada ou conservada em água adocicada fervente, com especiarias.
Muito famosos também eram os fios de ovos, biscoitos de flor de laranjeira, pão-de-ló, pão doce, regueifas, fogaças, tigeladas e todo o tipo de pastéis doces, de leite, nozes, chila, etc.
Já o oposto, o mel era um produto que se obtinha facilmente, quer em estado selvagem, quer através da apicultura e, para muitos, era a única fonte adoçante, tal como as regiões no Norte europeu que não tinham tantas facilidades de importação do açúcar. Foi usado na culinária até ser substituído pelo açúcar. Na Bíblia fala-se que quer o leite, quer o mel (de preferência os dois combinados) são o alimento primordial. Hoje em dia poderíamos concordar com esta teoria, mas levou muito tempo para que o leite fresco pudesse ser consumido em segurança.
Um dos deleites da Idade Média era o maçapão que era moldado em pequenas esculturas de frutas, legumes, animais, flores e outras formas e presenteados a convidados ou em outras situações similares. Esta variedade de doçaria de maçapão ainda existe hoje no Algarve.
A origem do maçapão é ambígua: Uns dizem que veio do Médio Oriente, outros que foram os turcos, outros que foi nas regiões balcânicas (principalmente a cidade alemã Lübeck) e outros que dizem que foi no período Al-Andaluz. De um certo modo, faz sentido que as suas origens tenham sido turcas ou mouras, pelo facto destes povos terem acesso ao açúcar, pois eram eles que mais o comercializavam e, contudo, o maçapão também podia ser feito com mel. Talvez se associe o maçapão aos países nórdicos (na Alemanha “marzipan”) devido às invasões turcas ao Império Austro-húngaro. Contudo, a etimologia do nome sugere várias raízes, sendo uma delas a palavra grega para o mesmo produto: “Massa”.
Quer com mel, quer com açúcar, quer feitos a partir de farinhas, conservados em calda, cristalizados ou cozinhados em compotas os doces, para além de serem objecto de gula, garantem também o equilíbrio alimentar do corpo humano. E mesmo sem a presença do chocolate, a Idade Média conseguia desafiar a imaginação e o paladar com a sua doçaria.

Sugar, honey, sweets and jams
Medieval Iberian sweets had on one hand a big Arab influence and as examples we have “nógados” (crystallized nuts), marzipan (done with sugar or honey) and crystallized fruits. On the other hand, we have monastic sweets, those made in convents and monasteries and that was the basis for the ones that we know today. Although some say that in medieval times these sweets already existed, there are others that refute it. Believing that this tradition started before the end of the Middle Ages (if there were sweets made in convents, then these don't stop being Monastic sweets) it was sugar that allowed the successful development of monastic sweets in Portugal since it was the money that the novices brought that permitted buying this luxury product. The legend says that this type of sweets were invented to attract possible pretenders to those girls who preferred a civil engagement to a spiritual one. Monastery sweets have influenced the Portuguese until today. For it to develop one ingredient was necessary: sugar.
Sugar (from the cane) was already used since the Muslim occupation in Europe. Grown in Africa, there are records that the Romans also used it. It is thought that it was brought to the West by a crusade who nourished himself with a piece of cane during a siege. But for Christians it was always regarded as a luxury item and rarely used. However in Italy and the Iberian Peninsula it was widely used as “Cane Honey” during the 14th century and only one century later in France, because these people loved real honey so much. And it wasn't necessary to discover the warm Atlantic islands to plant sugar or wait that it would be brought from far away, because in Valencia and Sicily it was already grown in that century.
Like many other products, it was from the 14th century on that sugar was more used and it came in the most different forms (originally it was yellowish): in powder, lump-sugar, sugar candy and even colored. As seen, only after the 14th century Italian's production has sugar been seen more often in the courts of the North.
Jams and marmalades (which comes from the Portuguese word for quinces, “marmelo” and which was much consumed during the Middle Ages) were also eaten. The fruits used for this purposes could also be crystallized or be preserved in boiling sweet water, with spices.
“Fios de ovos” (sweet egg yolk strings), orange blossom biscuits, sponge cake, sweet bread and pastels like “fogaças” and “regueifas”, “tigeladas” (sort of a pudding) and other pastels made from milk, nuts, “chila” (vermicelli pumpkin), etc, were very famous.
On the opposite, honey was a produce easily obtained, from the wild or from beekeeping and for many the only source of sweetener, like for the northern regions that hadn't access to the export of sugar. It was used in culinary until its substitution by sugar. In the bible it is said that milk or honey or the two combined are the primordial nourishment. Today we could agree with this assumption but it has taken a long time since it was safe to consume fresh milk.
One of the medieval delights was marzipan that was molded into little sculptures of fruits, vegetables, animals, flowers and other shapes and was offered as gifts to guests and other occasions. This variety of marzipan sweets still exists today in the Algarve.
Marzipan's origin is ambiguous: some say it comes from the Middle East, other say it's Turkish, others that it comes from the Baltic regions (mainly from the German city of Lübeck) and other from the Al-Andaluz's period. In a certain way it makes sense that its origins were Turk or Moorish for the fact that these people had access to sugar, because it were they who commercialized it and, even though, marzipan could be made with honey. Perhaps one associates marzipan with North of Europe because of the Turkish invasions in the Austria- Hungarian Empire. However, the etymology of the word suggests the ancient Greek origin “Massa” which means dough.
Even made from honey, or sugar, or flours, preserved, crystallized or cooked into jams sweets aren't only the object of gluttony, but also guarantee the nourishment balance of the human body. And, even without the presence of chocolate the Middle Ages had the ability to defy the imagination and taste with its sweets.