OS CEREAIS E OS FRUTOS SECOS/CEREALS AND DRIED FRUITS

Mulheres fazendo massas/Women making noodles; Tacuinum Sanitatis; 1385



O trigo/ Wheat; "Le Livre des Simples Médicines"; 1480


O pão, o grão e outras massas
O mais importante elemento alimentar da Santíssima Trindade é o pão, seguido pelo vinho e pelo azeite. Este é o corpo de Cristo, aquele que Jesus partilhou com os seus discípulos no Monte das Oliveiras na sua última refeição.
O pão sempre foi, desde que o Homem pela primeira vez cultivou os cereais e os moeu, o alimento primordial. O agricultor era abençoado por respeitar e cultivar a terra que Deus lhe deu e toda a economia volvia em torno de uma boa colheita. Para a feitura do pão a técnica mais simples e mais antiga era feita através da mistura da farinha com água e a massa proveniente da sua mistura era cozinhada em fogo ou sobre uma pedra quente. Porém, a panificação, conforme o conceito que lhe damos, só começou realmente por volta do ano 600 antes de Cristo.
Segundo sabemos, foram os egípcios os primeiros a desenvolver esta arte. Reza a lenda que após alguém se ter esquecido de farinha no fundo de um vaso e depois de ter chovido, o sol provocou a fermentação natural. Foi à deusa Chemi que foi atribuída este milagre e ela passou a ser a representante do pão para o mundo egípcio. Do nome da deusa advém a palavra química.
O facto de utilizarem a farinha armazenada para fazer pão contribuiu para que essa mesma farinha não apodrecesse e prova todo um desenvolvimento tecnológico de fornos e moinhos.
O pão consumido até há poucos séculos atrás (pensa-se que só em 1663 se inventou o fermento propriamente dito) era simplesmente feito a partir da fermentação natural da água com a farinha e à qual se vai acrescentando progressivamente mais água e mais farinha até se chegar à quantidade de massa desejada. Uma maneira mais complexa de se fazer massa para pão é a de misturar mel e farinha, talvez vinagre, para uma fermentação inicial. É o denominado pão ázimo, ainda consumido hoje.
Os gregos continuaram com esta maneira de fazer pão dedicando-a à deusa Deméter (Ceres para os romanos), mas foram os romanos que a mais desenvolveram, havendo mais de 300 tipos diferentes de pão na sua sociedade. Contribuíram com duas técnicas: a moagem com mó e a peneira. Com isto, surge a tecnologia da moagem mais rápida e mais eficaz. Aparecem também moinhos de vento e de água e, com isto, vários tipos de farinhas sendo umas mais grossas e outras mais finas. Já neste período se fazia algo parecido com as pizzas de hoje em dia. Esta não deixa de ser uma forma de massa seca de pão com as sobras da carne. Ainda um alimento levado pelos pastores para as terras altas.
Os padeiros eram considerados “gente de valor para a sociedade” na época romana e, posteriormente, na sociedade medieval também. Estes conhecimentos e ideais passaram para a Idade Média a tal ponto que existem registos na História portuguesa de valentes padeiras a defender a pátria, como a de Aljubarrota.
Com a chegada dos romanos ao Norte da Europa, os germanos continuaram com esta tradição de arar o solo para nele plantar cereais e destes fazer a farinha para o pão.
Mas uma das primeiras descrições dos novos ocupantes foi a de que os germanos não eram suficientemente cultos para comerem algo melhor que papas. A verdade é que estas gentes apreciavam mais aquilo que a natureza dava naturalmente em vez do cultivo da terra. Mexer na terra significava enfurecer os espíritos que nela viviam; no fogo viviam os demónios e moer era matar a semente.
Esta diferença subsistiu até meados da Idade Média, altura em que a Igreja Cristã conseguiu a integração do Norte numa corrente comum através da substituição do deus Wotam (deus das tempestades) pelo S. Martinho e a deusa Freya (mãe dos cereais) pela Virgem Santíssima. A ideia base era que o pão é Cristo e Cristo nos alimenta e, por conseguinte, os padeiros alimentavam o povo e daí serem os primeiros desta classe que não tiveram Senhor e nem podiam ser escravizados.
Todos os cereais mais consumidos pela Europa fora foram catalogados, sendo o trigo (uma planta que aprecia mais as terras quentes de mediterrâneo) usado pela urbe e os mais abastados e ficando o povo e os simples com o centeio, a cevada e a aveia. Em Portugal o trigo prosperava devido ao clima ameno, mas em regiões mais frias, como o interior serrano, o cultivo era feito à base da cevada e do centeio.
Nalgumas regiões europeias, também temos o registo do sorgo. Este cereal (cuja planta é aparentada à do milho comum) era fácil de cultivar e requeria poucos cuidados, habituando-se a qualquer tipo de solo. Temos conhecimento do seu uso desde os muçulmanos e árabes até ao Leste europeu, chegando a haver aqui grandes áreas cultivadas. Deste também se fazia farinhas, bolos, papas e pães, mas mais a Norte. Na Península Ibérica também se fazia farinha das castanhas e das alfarrobas.
À parte das farinhas frescas, quando o pão estava seco era transformado. A imaginação dos cozinheiros e das donas de casa permitiu a invenção de uma panóplia de receitas tanto salgadas como doces: Estamos a falar de ensopados, migas, nabadas, mais papas e meios de engrossar o caldo.
Outras das técnicas para consumo de papas e farinha era a forma mal moída dos cereais (milhete, arroz ou trigo) que originava a sêmola (ou cuscuz para os árabes e “Gries” para os germânicos) ou colher a cevada quando verde e secá-la no forno. Esta última técnica permitia a utilização deste cereal quando não haviam indícios que o seu cultivo iria ter sucesso e, por isso, era colhido cedo. Método normalmente usado pelos mais pobres e cujos vestígios ainda hoje se encontram em pratos confeccionados no Sul da actual Alemanha.
Segundo alguns textos, em média cada pessoa comia quase meio quilo de pão por dia e isto somente para os menos abastados. Imagine-se o que as classes superiores não ingeriam! Podemos, então, dizer que na Idade Média se comia muito pão. O pão (pão ázimo) era o alimento - rei. Todo o resto que se comia era praticamente um acompanhamento. Na Idade Média não havia substituto alimentar para o pão. Como diz Iria Gonçalves: “ Sem ele, e ainda que outros víveres não escasseassem, era a fome.” E era pela cor deste que se sabe a que classes pertenciam. O pão feito pela mais fina das farinhas, a que era moída 2 ou 3 vezes, é que era guardado para a Nobreza. Mas nem sempre isto era tão rígido. A classe nem sempre era determinante para o tipo de farinha ou pão consumido. Em muitas ocasiões consumia-se uma forma de pão proveniente do cereal integral e em que este era praticamente não moído. O pão proveniente desta técnica era um muito escuro, quase preto, e ainda hoje apreciado no Norte europeu (“Pumpernikel”).E a mistura das farinhas também não era prática incomum.
Profissões como o padeiro, o moleiro e o forneiro eram profissões altamente valorizadas na sociedade medieval. Os seus instrumentos de trabalho como os campos, os moinhos e os fornos eram taxados pela sua utilização e pertenciam quase sempre a um Senhor, para além dos fornos usados na produção caseira. Fazia-se pão em casa, no castelo, nas vilas, aldeias e cidades, nas tabernas e nos mosteiros. E as técnicas variavam: Nas cinzas, no forno, numa forma de barro, envolto em folhas de couve, frito numa frigideira, assado no espeto, etc. Mas o mais comum era a bucha, uma bola achatada na base. O comprado ao padeiro ou feito no forno comunitário levava uma marca para que pudesse ser reconhecido; era benzido, nunca tocava directamente a mesa, tendo sempre um pano a guardá-lo (referência ao pão sagrado da bíblia) e não tinha sal por este ser caro.
Mas não era só pão e papas que eram feitas na Idade Média. Existem vários tipos de panificação e produtos produzido a partir da farinha. Temos o exemplo das massas para bolos, bolachas e pastéis e também da massa folhada. Muitos povos reclamam para si a invenção desta (turcos, árabes, bizantinos, gregos). Reza a história que alguém ao fazer a massa para um pastel se esqueceu de colocar a gordura necessária e ao introduzi-la aos poucos ela “folhou” com o calor do forno.
Igualmente existem registos de um tipo de bolacha chamado “Bretzel” e que era muito consumida nos países a Norte e a Leste e, principalmente, em dias de jejum. A sua origem é desconhecida mas pensa-se que seja alemã, feita pelas guildas de padeiros desde o século XII. Contudo, este já havia sido registado em documento no ano de 743 d.C. num Consílio na antiga Constantinopla. A lenda, ao contrário, fala num monge italiano, no ano 610 d.C., que fazia “bretzel” para as crianças que aprendiam as orações e que chamava de “pretiola” ou “pequenas recompensas”. Outra explicação fala que as duas “hastes” que se cruzam no centro, fazia lembrar braços pequenos (braciccum ou bracellus em Latim). A verdade é que esta bolacha podia ser feita a partir da massa azeda ou então de uma mistura simples de farinha, água, banha e bicarbonato de sódio para lhe garantir um gosto estaladiço. Também se julga que era assada duas vezes no forno para que pudesse ser melhor conservada. Talvez era uma bolacha cozida duas vezes que os marinheiros levavam consigo nas suas viagens.
De um outro tipo de massa nos falam inúmeras iluminuras e pinturas dos séculos XIV e XV em que nas padarias se confeccionavam fitas e espirais. A maior parte destas massas eram consumidas frescas e eram feitas de igual modo como hoje em dia, mas também eram secas ao calor para poderem ser usadas posteriormente. Disso temos o caso das espirais que não eram mais do que fitas de massa enroladas à volta de um espeto, depois secas e partidas em pequenos pedaços. Presumia-se que tal fabrico provinha das influências que Marco Pólo havia trazido estas técnicas da China, mas o curioso é que encontramos registos da feitura de massa, não só anterior a Marco Pólo, como também nos séculos XII com receitas de aletria e de influência al-andaluz.
Como se vê, grande parte do esforço do Homem medieval ia para a produção dos cereais que não só serviam para o alimentar, através da farinha e do pão, mas também para alimentar o gado bovino e suíno. Toda a economia medieval volvia à volta dos campos cultivados com cereais.

Bred, grain and other doughs

The most important element of the holy trinity of food is bread, followed by wine and olive oil. This is the body of Christ, the one that Jesus has shared with his disciples on the Mount Olivet on his last meal.
Bread has always been, since mankind has first planted grain and grinned it, the primordial food item. The farmer was blessed for respecting and plowing the land that god gave him and all the economy evolved around a good crop. For bread making the most simple and oldest technique was mixing flour with water and the dough from this mix was cooked on fire or a hot stone. However bakery, as we know it, really got started only around 600 years before Christ.
As far as we know, it were the Egyptians that firstly developed this art. The legend says that someone forgot some flour in a vase and after it rained the sun provoked natural fermentation. It was to the goddess Chemi that this miracle belonged to and she became the representative of bread in the Egyptian world. From the goddess' name comes the word chemistry. The fact that they used stored flour to make bread contributed to the non rottenness of the product and proves a whole technological development of ovens and mills making started.
The bread eaten until some centuries ago (it is thought that only in 1663 yeast was discovered) was made trough the process of natural fermentation of water and flour and to which one adds progressively more water and flour until reaching the desired amount of dough. A more complex way of making bread dough is mixing honey and flour, perhaps also vinegar, for a initial fermentation. It is the called sour dough, still eaten today.
The Greeks continued to do this type of bread dedicating it to the goddess Demeter (Ceres for the Romans), but it were the Romans that developed it, having more than 300 types of bread in their society. They contributed with two techniques: Grinding with stone and the usage of sieves. With this comes a faster and more effective way of grinding. Wind and water mills also appear and with it come more various types of flour, some more thick then others. It was also in this period that a similar way of what we today know as pizzas were made. This was not more than an oven dried dough with meat leftovers. Still a nourishment taken by shepherds to the high lands.
Bakers were considered people of value for society in the Roman age and later in medieval to. These acknowledgments and ideals passed unto the Middle Ages to such a point that still in Portuguese history valiant female bakers defended the homeland, like the one from Aljubarrota.
With the arrival of Romans to the North of Europe the Germans continued with the tradition of plowing the soil to seed it and later to make flour for bred making. But one of the first descriptions of the occupants, was that of the Germans not being civilized enough to eat anything else then porridge. The truth is that these people liked more what nature would give them instead of transforming the land. Messing with the soil meant disturbing the spirits that lived in it; in the fire live spirits and grinding the seed meant killing it.
These differences survived until the mids of the Middle Ages where Christian church succeeded in integrating the North to a main stream thought through the substitution of the god Wotan (the god of storms) by Saint Martin and the goddess Freya (mother of cereals) by the Virgin Mary. The idea was that bread was Christ and Christ feeds us and, therefore, bakers fed the people and were the first of the working classes not to be enslaved.
All the cereals most consumed in Europe were cataloged being wheat (a plant that grows better in the warm lands of the Mediterranean) more used by the urban people and rich leaving rye, barley and oats to the commoners. In Portugal wheat prospered because of the warm weather, but in colder regions, like the mountainous interior, the crops were made of barley and rye.
In some European regions millet was also used. This cereal (related to the common corn) was easy to grow and required little care adapting to any soil. We have knowledge of its use from the Arabs until Eastern Europe, existing here large cultivated areas. From this flour cakes and porridges were also made, but more in the North. In the Iberian Peninsula flour was made also of chestnuts and carobs.
Apart from fresh flour dry bread was also transformed. The imagination of cooks and house wifes allowed the invention of a variety of sweet and salted recipes: We are talking about “Ensopados”, “migas”, “nabadas”, etc. ( Portuguese recipes that use old bread with added water and other ingredients), more porridges and means to thicken broth.
Other techniques for consuming porridges and flour were the poorly grinned form of grain (Millet, rice or wheat) that would originate semolina (or couscous for the Arabs or “Gries” for the Germanic people) or to pick the barley still green and dried in the oven. This last one allowed the utilization of this cereal when the prospects of its cultivations weren't promising and, therefore, it was picked early. Normally used more by the poor and which is still used today in some German dishes.
According to some texts in average each person ate half a kilo of bread per day and this only for the less rich. Imagine what the richer classes didn't eat! One could say that bread was eaten a lot in the Middle Ages. Bread (made from sour dough) was the primary nourishment. All the rest was merely a side dish. In the Middle ages there wasn't any nourishment substitute for bread. As Iria Gonçalves says: “Without it, and even if other provisions weren't sparse, there was hunger.” And it was by its color that one knew to which class one belonged. The bread made from the finest flour, the one that was grinned 2 or 3 times, was kept for nobility. But this wasn't always so rigid. Class wasn't always the determinant factor of what type of bread that was consumed. In many occasions a type of whole grain was eaten in which the grain was almost not grinned. The bread that came from this was very dark, almost black, and is still enjoyed in North of Europe (Pumpernickel). And mixing different types of flour wasn't uncommon either.
Professions like the baker, the mill man or the oven keeper were highly valued in medieval times. Its tools like the fields, the mills and the ovens were taxed for its use and always belonged to a Lord, apart from those ovens used in home production. Bread was made at home, in the castle, in towns and villages, in taverns and monasteries. And the techniques variated: In ashes, in the oven, in a mold, rapped in cabbage leaves, fried in a pan, backed on a skewer, etc. But the most common was a sort of a round bread flat on the bottom. The ones bought at the backers or made at the communal oven had a mark so it would be recognized; it was blessed, never touched directly the table and had always a cloth to keep it clean (reference to the holy bread in the bible) and had no salt, for this was to expensive.
But not only bread and porridges were made in the Middle Ages. There were various types of bakery and products made from flour. As examples we have doughs for cakes, biscuits and pastries and also puff pastry. Many cultures claim they were the inventors of this last one (Turks, Arabs, Byzantines, Greeks). The legend tells that someone was making dough for a pasty and forgot to put in the necessary amount of fat, added it later bit by bit and the dough “puffed” with the oven heat.
Likewise, there are records of a type of biscuit called “brezel” and that was eaten by the North and East of Europe, mainly on fasting days. Its origin is unknown but thought to be German, made by the bakers guilds of the 12th century. However it was recorded on a document of 743 after Christ in a Council (Synod) of former Constantinople. The legend, however, tells us that an Italian monk from the year 610 after Christ that made pretzels for for the children that learned their prays and called the “pretiola” or “little rewards”. Another explanation talks about the two “stems” that cross in the middle remembering little arms (braciccum or bracellus in Latin). The truth is that this biscuit could be made out of sour dough or of a simple mixture between flour, water, lard and soda to make it more crunchy. One also thinks that it was baked twice for better storage. Perhaps it was a twice baked biscuit that the sailors took on their journeys.
About another type of dough, paintings from the 14th and 15th century show bakeries in which tagliatelle and spirals were made. Most of these doughs were consumed fresh, just like today, but also dried on heat so they could be used afterwards. As an example we have the spirals that were nothing else then tagliatelle rapped around a skewer, then dried and then broken into pieces. One presumes that its fabric came from Marco Polo's influence, but the curious fact is that we find documents about this dough making not only former to Marco Polo, but also from the 12th century in recipes with angels hair from Al-Andaluz's origins.
As we can see, big part of the human effort went to the production of grain that not only served as nourishment like bread and flours, but also to feed cattle. All medieval economy revolved around fields of cereals.


Avelaneira/Hazelnut tree; excerto/extract of de "Le livre des simples médicines"; 1480

As nozes e outros frutos secos

Neste capítulo temos que ter em mente que todos os frutos secos são aqueles que, para além das nozes, também são os que uma vez nascidos de uma planta ou árvore foram submetidos a um processo de secagem. Assim, frutas como a maça, a ameixa, as uvas (passas), as nozes e outros frutos, como as leguminosas (favas, ervilhas, tremoços, etc.) são considerados na Idade Média como frutos secos. Todos estes eram muito utilizados como complementos alimentares no Inverno e em tempos de fome. Deles podiam-se fazer farinhas e destas as mais variadas iguarias, tal como bolinhos de figos, de alfarroba, bolo de castanhas, etc.
As nozes eram as mais privilegiadas por crescerem longe do solo (como explicado na secção sobre as frutas) e por poderem ser conservadas por longos períodos de tempo. Das nozes temos as comuns nozes (da nogueira), as avelãs, os pinhões, as castanhas, os pistáchios e as amêndoas (embora estas, cientificamente não sejam consideradas nozes).
As amêndoas eram bastante consumidas na Idade Média principalmente no Sul, quer frescas ou secas, quer transformadas em óleos, farinhas ou leite (este era o substituto do leite fresco). Da farinha de amêndoas provinha um dos doces mais degustados até ao dia de hoje: O maçapão (as suas origens são discutidas mais adiante no tópico da doçaria). A flor de amendoeira simbolizava a Virgem Maria e está associada a lendas como aquela que explica a razão da existência de tantas amendoeiras no sul de Portugal. O Algarve sempre foi conhecido pelas suas plantações de amendoeiras e pela qualidade dos seus frutos, plantados pelos muçulmanos que primeiro ocuparam o território.
Algo curioso envolve as nozes da nogueira. Elas são conhecidas desde há mais de 9000 anos e provêm da Ásia. Embora em algumas culturas o seu nome ancestral queira dizer “o fruto estrangeiro”, a sua árvore foi abraçada pelas mais variadas mitologias, principalmente pelas germânicas, onde era associada à fertilidade. Algo que estes povos herdaram dos romanos. Os gregos chamavam-nas o fruto de Zeus e os romanos o fruto de Júpiter. Já na Idade Média, a Igreja cristã fez um esforço ao substituir as imagens de deuses pagãos aos de José e Maria e a sua fertilidade santificada, mas sempre chamando a atenção de que a noz estava ligada à luxúria e ao pecado carnal.
Os pinhões comestíveis vêm do pinheiro manso e têm alimentado todo o género de animais, incluindo o Homem, desde tempos imemoriais. A sua árvore demora muitos anos a atingir a maturidade e o fruto é colhido das pinhas que caiem, principalmente, no Outono. Retirar os pinhões é um trabalho moroso e era feito geralmente por pessoas que se dedicavam a recolher os alimentos silvestres encontrados nas florestas, embora com o controlo das matas pelo poder régio, esta “profissão” tivesse sofrido alterações.
As avelãs são conhecidas pelo ser humano desde os tempos mesolíticos, tendo-se encontrado na actual Escócia achados arqueológicos com mais de 9000 anos de idade. São árvores que também podem ser cortadas como arbustos, muito frequente nas ilhas britânicas e no Norte da Europa para delimitar terrenos. Nos tempos medievais, embora muito consumidos, estavam associados a uma estranha superstição de que uma árvore plantada no jardim trazia azar. Por outro lado, as culturas celtas e germânicas associavam esta árvore a deuses benignos.
Castanhas: Um fruto extremamente importante para a alimentação medieval Sul europeia. Depois da fava era o farináceo que era mais consumido pelos simples e em tempos de escassez. A sua farinha era altamente valorizada. Uma das iguarias doces era conservar as castanhas em mel (posteriormente num caldo de açúcar), ainda hoje muito apreciado na França onde se chamam “marrons glacês”.
Os pistáchios vêm da Ásia e foram trazidos pelos persas para a Europa. Mesmo que os romanos tenham conhecido este fruto, o seu consumo e cultivo estava mais associado à religião islâmica. Foi na Idade Média que se deu um salto no cultivo dos pistáchios ao longo da bacia mediterrânica, mas o fruto continuava a ser consumido principalmente pelos mouros.
A alfarroba, embora uma leguminosa, era colocada para secar e dela provinham os mesmos produtos que dos restantes frutos secos. Árvore que cresce na Península Ibérica e no Norte de África tem uma vagem cujo sabor da polpa se assemelha a uma mistura de café e chocolate. Tem um alto teor nutritivo, sendo utilizada como adoçante natural e era muito usada para ser comida em viagens. Num tempo antes das balanças que pesam ao miligrama, as suas sementes eram consideradas de peso igual e, por isso, usadas para pesar os diamantes e moedas de ouro.
A bolota. Noz comestível, proveniente da azinheira (árvore da espécie dos carvalhos), muito usada para alimentar porcos e da qual se fazia, desde os tempos romanos, farinha. Os povos escandinavos acreditam que o cravalho representa o deus Thor. Tanto na religião judaica, na mitologia greco-romana, na cultura gótica ou em outras, a bolota ou o carvalho são um símbolo muito forte, aparecendo sempre na arquitectura ou na ornamentação.
Da maior parte destes produtos podem-se extrair óleos e fazer farinhas, como já foi dito anteriormente. Quando as produções de cereais não eram certas, fazendo oscilar os preços, ou quando o acesso a farinhas brancas não era igual para todos, eram as destes frutos secos que garantiam a feitura de pão. E bastou um bocado de imaginação para que cozinheiros e donas de casa criassem iguarias que ainda hoje pertencem ao receituário nacional.

Nuts and other dried fruits

In this chapter we have to pay attention to the fact that dried fruits are all of those that, apart from the common nuts, are also the ones that come from a plant or tree and that have been submitted to a drying process. So fruits like apples, plums and grapes (raisins), nuts and other fruits, like legumes (broad beans, pees, lupins, etc) are considered in the Middle Ages to be dried fruits. All these were used a lot as complementary food in Winter and throughout difficult times. From them one could make flour and from it several different delicacies like little fig and carob cookies, chestnut cake, etc.
Nuts were more privileged for they grew away from the ground (as explained in the section about fruits) and could be kept for long periods of time. From this category we have the common walnut, hazelnut, pine nuts, chestnuts, pistachios and almonds (although these aren't scientifically considered nuts).
Almonds where widely consumed in the Middle Ages especially in the South, fresh or dried, transformed into oil, flour or milk (this was the substitute of fresh milk). From the flour came a delicacy still very appreciated today: marzipan (its origins are debated further in the sweets topic). Almond flower symbolized the Virgin Mary and is associated to a legend that explains the existence of so many almond trees in South Portugal. The Algarve has always been known for its almond production and for the quality of its fruits, planted by the Muslims that firstly occupied that territory.
Something curious involves the walnut. They are known for over 9000 years and come from Asia. Although in some ancestral languages its name means “the foreign fruit”, its tree was embraced by various mythologies, mainly Germanic, where they were associated to fertility. Something that these people inherited form the Romans. The Greeks called them the fruit of Zeus and the Romans of Jupiter. Already in the Middle Ages the Christian church made an effort to substitute the images of pagan gods by Josef and Mary and her blessed fertility, but always remembering that the walnut was linked to the lust and carnal elements.
The edible pine nuts comes form the umbrella pine tree and have always nourished all sorts of animals including Mankind. Its tree takes a long time to reach maturity and the fruits are only picked after the cones have fallen, mainly in Autumn. Taking the nuts out was a laborious job and mostly done by people who dedicated themselves gathering food from the woods, although with regal control of forests this “profession” changed.
Hazel nuts are known to Man since the Mesolithic times, having been found archaeological remains in Scotland with over 9000 years of age. This plant can also be used as a shrub, very frequently done so in North of Europe and the British isles to fence in property. In medieval times it was linked to a strange superstitious idea that a hazel nut tree planted in the garden would bring bad luck. On the other hand, Celts and Germans associated this tree to benign gods.
Chestnuts: An extremely important produce in medieval South European nourishment. After broad beans it was the most eaten farinaceous product in times of hunger. Its flour was highly valued. One of the delicacies was to preserve them in honey (later in sugar), still much considered today in France where they are called “marrons glacés”.
Pistachios come from Asia and were brought to Europe by the Persians. Even though the Romans knew this fruit, its consuming was more associated to the Islamic religion. It was in the Middle Ages that a growth of production of pistachios happened through out the Mediterranean, but it still was mainly eaten by the Moorish.
The carob, even being a legume, was put to dry and from it came the same products as from the rest of the nuts and dried fruits. Trees that grow in the Iberian Peninsula and North Africa have a pod which flavor resembles the mixture of coffee and chocolate. It has a high nutritious value, being used as a natural sweetener and eaten in long journeys. In a time before scales that could show milligrams its seeds were considered as equal in weight and therefore used to weight diamonds and gold coins.
Acorn. Edible nut that comes from the oak tree, used to feed pigs and to make flour since the Roman times. Scandinavian people believe that the oak tree represent the god Thor. In Hebrew religion, in Greek and Roman mythologies, in Gothic culture or others, the acorn or the oak tree were always a strong symbol, appearing always in architecture or ornaments.
From the most part of these dried fruits come flours and oils, as it was said before. When a good outcome of grain production wasn't certain or when the access to white flours wasn't equal it was from these fruits that came the promise of bread making. And it was only needed a small amount of imagination for cooks and housewives to create delicacies that still belong today to the national recipes repertory.