OS LEGUMES E AS FRUTAS/VEGETABLES AND FRUITS



Couve, cânhamo e cardo/Cabbage, hemp and thistle; "Le Livre des Simples médicines"; 1480
Apanha das favas/Harvesting broad beans; Tacuinum Sanitatis; 1385
Da árvore à cebola I
Os legumes sempre tiveram reputação fraca. Não eram considerados alimentos vigorosos na opinião medieval e às vezes eram culpados por doenças. Comummente foram vistos, durante muito tempo, como indigestos e até perigosos podendo provocar a morte com os seus possíveis venenos. Este era o pensamento herdado pelas gerações passadas que desconheciam os benefícios, quer nutritivos, quer medicinais, das plantas em geral. Por isso, eram sempre cozinhados na sua maioria, mesmo a alface. Contudo, depois dos cereais, eram o secundo acompanhamento às carnes e eram vistos pela Igreja cristã como o exemplo da modéstia à mesa. Mas isso não contribuiu para o facto das mesas fartas deixarem de ser representadas pela carne.
Os legumes estavam classificados em dois grupos: Os que eram destinados às classes mais privilegiadas (todos os frutos e legumes que cresciam longe do solo) e os que deviam ser consumidos pelas classes mais baixas (os que cresciam principalmente do solo). Podemos dizer que a classificação era da árvore à cebola.
Eram de mais fácil acesso que a carne, quer pelo facto de serem cultivados nos arredores da casa e algumas verduras poderem ser apanhadas nos bosques, quer por terem maior produtividade no seu cultivo, quer pelo facto das carnes serem um símbolo da classe nobre. E eram estas as razões principais por serem a base da alimentação dos menos ricos que, na maior parte das vezes, tinha as verduras e os legumes como prato principal e não a carne e o peixe.
Os legumes eram directamente opostos à carne, da mesma maneira que os incultos eram aos cultos, o povo à nobreza, o Sul ao Norte, os pagãos à Igreja. Toda uma simbologia social europeia revolvia à volta dos legumes e verduras: Aqueles que viviam rodeados por bosques e que não cultivavam o solo eram, por conseguinte, incultos; aqueles que só caçavam e tinham um animal como seu símbolo máximo eram sanguinários e, como tal, pagãos; os que somente tinham acesso aos legumes eram pobres ou deficientes; os que passavam a vida atrás de um arado eram diferentes dos que passavam a vida atrás de uma espada. Não havia um consenso generalizado: Pecava-se por se consumir e por não consumir legumes. Quem deteve o papel unificador foi, mais uma vez, a igreja cristã, principalmente os monges que apregoavam uma vida baseada na simplicidade e frugalidade. Com os seus jardins e hortas, as ordens religiosas mantiveram, até hoje em dia, a variedade genética destes alimentos, manipulando e cultivando novas espécies.
Haviam certos legumes que detinham o primeiro lugar na alimentação básica medieval, principalmente os farináceos e as leguminosas. Está-se a falar da fava, das ervilhas, do grão-de-bico e da lentilha, talvez por terem a capacidade de encherem mais a barriga ou de engrossarem mais o caldo. Embora também fossem consumidos frescos, estas leguminosas eram apreciadas pela sua capacidade de se conservarem secas. Havia, assim, a hipótese de se as guardar para posteriormente usá-las, mesmo as ervilhas. Em países mais a Norte esta era uma maneira muito comum de se ter legumes no Inverno, já que as temperaturas médias anuais não permitiam um cultivo anual tão prolongado de certos tipos de alimentos.
Foi a fava que mais se destacou (já desde os tempos romanos que a colocavam num bolo nas festas saturnais, o equivalente aos nosso bolo-rei). Durante a Idade Média tão grande foi o seu consumo que se escreviam canções e poemas aos “efeitos gasosos” que estas provocavam. Também eram usadas como alimento para o gado, em especial dos porcos. Outra da sua família também era bastante consumida em Portugal: Os chicharros.
Também o alho-porro, o rábano e couves variadas eram muito apreciados. As alfaces, ao contrário, eram mais vistas como medicinais, embora a variedade existente na época não é a que conhecemos hoje, mas sim, uma mais repolhuda chamada romana; a rúcula e as endívias também existiam. Destas também se faziam saladas, ao contrário do que se pensa, e o seu termo vem da palavra sal. Outros legumes igualmente consumidos eram os rabanetes, pepinos, aipo, beldroegas, acelgas, espinafre, ervilhas novas, beterrabas, cenouras (não tão cor de laranja como hoje em dia, mas mais uma variedade conhecida na Alemanha como “Gelbe Rübe”), espargos, couve-flor, brócolos, alhos e cebolas (que por vezes eram comidas como maçãs pelos mais pobres), e algo muito consumido na Península Ibérica e ao longo do Mediterrâneo, os tremoços (amaldiçoados pela Virgem Maria por nunca conseguirem matar a fome).
Para além de serem cozinhados em grandes potes, fazendo a potage (sopa), os legumes também eram muito conservados em “pickles”, ou seja, em vinagre. Esta era uma técnica muito usada para preservar os legumes. O curioso é que os registos de pepinos em pickles são quase nulos ou mesmo inexistentes. Se o peixe e os legumes eram conservados desta forma, o mais lógico era que os pepinos sofressem da mesma técnica. Mas registos disto são difíceis de se encontrar.
Obviamente que os produtos que a floresta providenciava eram muito procurados, pelo simples facto de não precisarem de ser cultivados e por terem outros benefícios medicinais: Os cogumelos, as trufas, as bolotas e outros. Para quem não tinha terra ou outros meios de subsistência a floresta providenciava um meio alimentar por necessidade.
Temos, então, exemplos mais que lógicos do consumo de legumes na Idade Média. Mesmo que sofressem de largas contradições, os legumes nunca foram descurados da alimentação medieval.

From the tree to the onion I
Vegetables always had a week reputation. They weren't, in medieval opinion, considered to be a vigorous nourishment and sometimes would be blamed to cause disease. For a long time commonly they were seen as indigestible and even dangerous, even being able to provoke death with its possible poisons. This was the thought inherited by past generations that didn't knew about the nutritious and medicinal values of plants in general. That is why they were always cooked in their majority, even lettuce. However, they were the second side dish, after bread, to accompany meat and were seen by the Church as an example of modesty at the table. But that didn't contributed to the fact that a rich table wouldn't be represented by meat.
Vegetables were classified into two groups: The ones that were destined for the higher classes (every fruit and vegetable that grew away from the ground) and the ones that should be eaten by the lower classes (mainly those that grew near to the ground). One could say that the classification was from the tree to the onion.
They were of more easy access than meat, not only by the fact that they could be grown on the surroundings of the house and that some varieties could be picked in the wood, but also because there was a higher productivity rate in it's cultivation and for meat being a symbol of the noble class. These were the main reasons why vegetables were the basis of nourishment of the less rich that, in most cases, only had them as a main course and not meat or fish.
Vegetables were directly opposite to meat, the same way as uncultivated people were from those who had a good upbringing, folk from nobility, South from North, pagans from Christians. A complete European social symbolics revolved around vegetables and greens: The ones that lived surrounded by woods and didn't plowed the soil were, therefore, uncultivated; the ones that only hunted and had as a maximum symbol an animal were blood thirsty and that's why they were pagans; the ones that had only access to vegetables were seen as poor and deficient; the ones that spent their lives behind a plow were opposite from those who lived by the sword. There wasn't a generalized consensus: One would sin for eating vegetables and one would for not eating them. The one that had an unifying role was, once more, the Christian Church, mainly the monks that preached a life of simplicity and frugality. With their gardens religious orders kept, until today, a genetic variety of this type of food, manipulating and cultivating new species.
There were certain types of vegetables that hold the first place in basic medieval nourishment, mainly legumes. We are talking about broad beans, pees, chick-pees and lentils, maybe because they had the ability of filling the stomach or thickening the broth. Although they were also eaten fresh, these legumes were appreciated for their particularity to be stored dry. So, there was a chance to keep them and use them further on, pees alike. In countries from the North this was a way to have vegetables in Winter, since the temperatures didn't allow a longer annual cultivation of certain food types.
It was the broad bean that had more prominence (since Roman times a dried broad bean was put in a cake for Saturn's festivities, just like the Portuguese “bolo – rei”). During the Middle Ages its consuming was so high that songs and poems would be written about their “gassy effects”. They would also be used to fed live stock, specially pigs. In Portugal another type of the species was used: “chícharos”.
Also leaks, horseradish and several cabbages were also appreciated. Lettuces, on the contrary, were seen more as medicinal, although the variety that we seen today didn't existed, but more one called Romain or cos; rocket or arugula and chicory also existed. From these also salads were made, as wrongly thought, and its name comes from the Latin sale (salt). Other vegetables also eaten were radishes, cucumbers, celery, purslane, chard, spinach, young pees, beet, carrots (not as orange as the ones today, but more a variety known in Germany as “Gelbe Rübe”), asparagus, cauliflower, broccoli, garlic, onions (that sometimes were eaten like apples by the poor) and something eaten throughout the Iberian Peninsula end the Mediterranean, lupins (coursed by the Virgin Mary for they never stopped hunger).
Apart from being cooked in large pots, “potage” (soup), vegetables were also laid in pickles. This was a technique used to preserve vegetables. The curious is that of pickled cucumbers there are almost no records. If fish and vegetables were preserved this way, then it is only logical that cucumbers would also. But records about this are hard to find.
Obviously that the produce provided by forests were also sought after by the simple fact that they didn't needed to be grown and for their medicinal values: Mushrooms, truffles, acorns and other. For those who didn't had land or other means of income the forest provided nourishment as a necessity.
So, we have more than logic examples for the consuming of vegetables in the Middle Ages. Even if they suffered from large contradictions they were never forgotten in medieval nourishment.


Romãs/Pomegranate, Tacuinum Sanitatis; 1385



Da árvore à cebola II

A fruta, na Idade Média, sofria da mesma ideologia que a dos legumes: Quanto mais alto, mais cobiçado pelas classes nobres. E, por conseguinte, os morangos e os melões eram vistos de maneira ambígua. O Homem comum tinha pouco acesso às frutas, para além daquelas que conseguia criar e apanhar em estado silvestre, já que este bem alimentar era mais visto como sobremesa (algumas, mesmo, eram um bem de luxo). E mesmo assim, a simbologia da qualidade da fruta ser igual ao estatuto da classe social não foi uma determinante assim tão rígida para o cultivo, consumo e apreço pelos frutos criados junto ao solo. Temos o exemplo do morango que, embora viesse duma planta rasteira, era muito usado para enfeitar os jardins medievais e a sua flor representava os amantes. A sua produção para consumo só se desenvolveu a partir do século XV, sendo o morango apanhado, anteriormente a este século, no seu estado silvestre. Logo, acessível. Pertencente ao grupo dos frutos silvestres, tal como a framboesa, a amora, o arando, os mirtilos, a groselha, etc., os quais eram muito apreciados pelo Norte europeu, já que estas gentes tinham uma ligação especial com a Natureza, como visto anteriormente.
Outros frutos muito associados à Idade Média eram o figo, a romã, a ameixa, as cerejas, a maçã também outras, embora muitos destes fossem compradas apenas por quem tinha posses. Descrevem-se, então, as origens de algumas destas.
O figo é um fruto tipicamente do Sul e procurado pela sua doçura e simbologia e que muitas vezes, tal como as tâmaras, substituía o pão. É da sua árvore que Adão e Eva escolheram as folhas para se taparem e foi na sua árvore que Judas Iscariotes se enforcou. Também é considerado o símbolo da sabedoria, embora exista uma discussão em torno deste assunto, já que os Celtas e os Godos consideravam a macieira como a árvore representativa desta qualidade intelectual. Contudo, como na bíblia se fala beneficamente do figo e a maçã é o fruto do pecado original, a Igreja Cristã tomou uma posição fazendo do figo o fruto elegido. Já no tempo dos romanos o figo era um fruto obrigatório nas saladas de fruta, que eram só feitas nas casa de pessoas abastadas, porque estas tinham as condições financeiras para as comprar e usá-las numa receita dispendiosa como esta.
A maçã, símbolo da decadência humana para a Igreja Cristã, trouxe muitos elementos salutares, quer a nível medicinal, alimentar ou financeiro, para a espécie humana. Fácil de se criar, é uma árvore robusta que se adapta a quase todo tipo de solo. Dela provem um tipo de vinagre com que se limpavam as feridas e quando ingerida com água quente e mel afastava qualquer infecção. Dela provem também a sidra. Uma das formas de como a maçã era comida como sobremesa era a sua forma caramelizada com mel. Pensa-se que veio do oriente e deve ter sido uma das primeiras árvores de fruto a ser cultivada.
Outros frutos muito apreciados na Idade Média são a cereja e a romã (este último um outro fruto característico da região Sul e mediterrânica da Europa). Delas se faziam um sumo muito degustado. A cereja é um fruto cujas origens são discutidas, dizendo uns que vem do Oriente e outros dizendo que já existia no seu estado selvagem na Europa. A verdade é que é referenciada na Idade Média nas cantigas de amigo galaico-portuguesas. Também a ameixa, o alperce e o pêssego eram frutos procurados, pois provinham das “alturas”. Originários do oriente e foram os romanos que os introduziram na Europa.
Resta falar de outras duas frutas que estão ligadas a alguma falta de consenso entre os especialistas: A laranja e o limão. A laranja foi trazida pelos romanos nos seus contactos com o mundo pérsico, pois já era consumida nos seus mais luxuriosos banquetes. Sabe-se que existia a variedade amarus, mas é a aurentea (a dourada; a variedade doce) que traz desentendimento. Os especialistas não se entendem sobre a existência desta última na Idade Média. Alguns discutem se foram os romanos ou os muçulmanos que trouxeram a laranja doce para o Ocidente e outros dizem que só perto da Idade Moderna é que esta variedade de citrino surgiu na Europa. Mas mesmo assim o limão não tem um passado tão difícil, já que está associado à Grécia antiga, mais particularmente, a Medos. E nos últimos séculos da Idade Média foi muito cultivado na Sicília (é por isso que o limão amarelo se chama siciliano no Brasil). Mas existem pouquíssimos registos que falem do uso do limão no período medieval na alimentação ou mesmo medicina, já que era a laranja amarga a mais usada.
Podemos, então, concluir que a fruta era um bem presente na Idade Média e com grande variedade, independentemente das suas origens e que não é difícil distinguir quais são os existentes neste período e os que foram trazidos numa época pós-descobrimentos.

From the tree to the onion II

Fruit in Middle Ages suffered from the same ideology as vegetables: The higher the more desired by the upper classes. And therefore, strawberries and melons were seen in an ambiguous way. The common Man had little access to fruits, apart from those he could grow himself and the ones he could pick from the wild, as this food item was seen more as a dessert (some, even, were a luxury item). And even though, the symbolics of the quality of fruit was equal to social status, this wasn't such a rigid factor for cultivation, consuming and appreciation for fruits grown on the ground. We have the example of the strawberry that, even coming from a climber, was used a lot in medieval gardens and its flower represented lovers. Its production only developed in the 15th century so strawberries were only picked before this century in its wild state. There fore, accessible. Belonging to the berries, like raspberries, blackberries, cranberries, blueberries, currants, etc, they had much success in North of Europe for their people had a special connection with nature, as seen before.
Other fruits associated with the Middle Ages are figs, pomegranates, plums, cherries, apples and also others although many were just bought by those with possessions. Below are described the origins of a few.
The fig is a fruit typically from the South and was appreciated for its sweetness and symbolics and that often, just like dates, substituted bread. It is from its tree that Adam and Eve choose the leaves to cover themselves and it was on the fig tree that Judas hanged himself. It is also considered the wisdom tree, although there is some debate over it, since for the Goths and the Celts it was the apple tree that represented this intellectual ability. However, as in the Bible the fig has a good image and as the apple is the fruit of sin, the Christian Church has made a point in electing the fig as the fruit of choice. Also in Roman times the fig was bound to be part of any fruit salad that was made, only by the more wealthy as they had the financial standards to buy and use them in such an expensive recipe as this.
The apple, for the Christian Church symbol of human decay, brought many beneficial elements for human kind, such as medicinal, financial and nourishment. Easy to grow, it is a robust tree that adapts itself to almost every type of soil. From it comes a type of vinegar with which wounds would be cleaned and when drunken with hot water and honey would cure any infection. From the apple sider is also made. One of the ways the apple was eaten as a dessert was being caramelized with honey. It is thought that it came from the East and was probably one of the first trees to be cultivated.
Other fruits much liked in the Middle Ages were the cherry and the pomegranate (this last one existing only in the Southern and Mediterranean regions of Europe). From them a highly appreciated juice was made. The cherry is a fruit which origins are debated over, saying some that it came from the East and others that a wild species already existed in Europe. The truth is that it is referred to in the Middle Ages in the Galician-Portuguese lyrics (“cantigas de amigo”). Also the plum, the apricot and the peach were fruits that were appreciated since they grew far from the ground. Its origins are oriental and it were the Romans who firstly introduced these species.
We only have to talk about two other fruits that are linked to a lack of consensus between the specialists: The orange and the lemon. The orange was introduced by the Romans in Europe through their contacts with the Persian world, as it was eaten at their most rich banquets. It is known that the variety amarus existed but it is the aurentea (the golden one; the sweet variety) that brings much discussion. The specialists cannot decide if this last one already existed in Europe in the Middle Ages. Some say that it were the Romans or the Muslims who brought the sweet orange to the West and others say that only in the Early Modern Period that this citrus first arrived in Europe. But any way, the lemon hasn't such a difficult past since it is associated to ancient Greece, more exactly to Medos. And in the last centuries of the Middle Ages it was grown in the island of Sicily (therefore the yellow lemon is known as Sicilian in Brazil). But there not a lot of documents left about the usage of lemon in medicine and culinary in medieval times, since it was the sour orange variety that was more used.
We can conclude that fruit were a present produce in the Middle Ages and with a lot of variety and that it isn't very hard to distinguish the ones that came later in the post maritime discoveries period.