OS PRODUTOS LÁCTEOS/DAIRY PRODUCTS

Familia na produção de queijo/family making cheese; Tacuinum Sanitatis; 1385


O leite e o queijo

Dos animais, como as vacas, ovelhas e cabras, vinha o principal leite e seus derivados, mais especificamente o queijo, quer fresco, quer curado, quer fumado, e a manteiga, da qual já se falou anteriormente. Mas também se retirava leite da burra ou da porca e no Norte e Leste europeu do veado e do alce (ainda consumido hoje em dia em países como a Rússia e a Suécia).
O leite fresco quase que não teve sucesso no consumo diário medieval geral. O leite não era facilmente conservado e, logo, exposto ao ambiente azedando e podendo causar doenças. Ou era consumido na hora (principalmente o soro de leite e o leitelho, ainda consumidos nalgumas regiões), ou então, era substituído por leite de amêndoas para a culinária, ou era usado para outros fins. Por outro lado, no Norte da Europa onde o clima era mais frio o leite e a manteiga eram mais consumidos por permanecerem inalterados durante mais tempo.
São esses outros fins que mais interessavam às pessoas na Idade Média: Os queijos. Um produto que requeria algum engenho, mas que podia ser conservado para os períodos de maior escassez e podia ser vendido, criando fonte de rendimento a quem o soubesse produzir bem. Os donos de animais de leite predispuseram-se a dedicar-se a esta actividade dos queijos caseiros ao ponto de aldeias inteiras, ou mesmo regiões, unirem esforços para produzirem em larga escala um tipo de queijo que já os tinha tornado famosos. Assim, no século XIII, mais propriamente em 1267, em Déservillier na França surgiu a primeira “cooperativa” (guilda) do género. Este derivado teve tão grande sucesso que em algumas localidades servia como paga para os impostos, fazendo com que os maiores consumidores de queijo fossem os nobres.
Uma das primeiras fontes que nós temos sobre a produção de leite é a bíblia onde se fala no coalho, que é a base para se fazer queijo. O leite era conservado, maioritariamente em sacos de pelo ou couro e talvez por ser assim transportado que o ele coalhou. Um outro documento importante é o escrito por Estrabão, pois fala num tipo de queijo conservado em azeite feito nos Pirenéus. Contudo os verdadeiros inventores da maior parte dos queijos que consumimos hoje, foram os monges que evangelizaram a Europa. Nos seus mosteiros desenvolveram a técnica de fazer queijos sendo o resultado de todas as formas e leites possíveis (firmes, moles, picantes, etc.). Existem registos de que o queijo gorgonzola já existia no ano 879 d.C. e que o parmesão só foi inventado em 1579.
Duas técnicas principais para a feitura de queijo: Ou se deixa fermentar o leite e ele se transforma em iogurte, ou se deixa coalhar (a técnica mais usada) e deste coalho se faz queijo fresco (era colocado em pequenas cestas de onde o soro podia fluir), que depois se pode deixar secar, fumar, curar. O queijo firme era prensado (já havia prensa de torno) e conservado, quase na sua totalidade, em sal (curado). Era depois colocado em formas (daí a origem da palavra francesa para queijo “fromage”). Com o tempo foram-se usando diversas ervas e especiarias e outras técnicas para desenvolver a variedade do queijo existente.
A preocupação em desenvolver técnicas para a conservação dos alimentos na Idade Média vem demonstrar que, realmente, há pouca necessidade em se ter sistemas de refrigeração. Também o leite foi submetido ao processo de o tornar utilizável a longo prazo.

Milk and cheese

From animals such as cows, sheep and goats came most of the milk and dairy products, more specifically cheese, whether it was fresh, matured or smoked, and butter (of which earlier was spoken about). But also from the female donkey or the sow milk was taken, such as from the deer and the moos in North and East of Europe (still eaten today in countries as Sweden and Russia).
Fresh milk almost had no success in daily Middle Ages. It wasn't easily stored, being more exposed to the environment, getting sour and causing diseases. Or it was eaten on the spot (mainly the serum or buttermilk, still much used in some regions today) or it was substituted by almond milk in cookery or it was used for other purposes. On the other hand, in Northern Europe where the climate was colder milk and butter were eaten more often, since they stayed unaltered for a longer period of time.
It is those other purposes that were more interesting for medieval people: The cheeses. A product that required some know-how, but could be stored for times of scarcity and could be sold, being a source of income for those who could make it right. The live stock owners had a predisposition to dedicate themselves to this activity to the point that whole villages or even regions joined forces to produce in large scales a cheese that had already made them famous. So, in the 13th century, more in 1267 in Desérvillier, France, emerged the first “cooperative” (guild) of the sort. This produce had such success that in some areas it was used as a tax payment transforming the noble classes into the biggest cheese consumers.
One of the first sources of cheese making we have is the bible where rennet was talked about, which is the basis of cheese making. Milk was stored, mainly, in leather bags and perhaps because it was transported this way it rennet. Another important document was written by Strabo, in which he talks about a cheese preserved in olive oil made in the Pyrenees. However, the real inventors of cheese were the monks that evangelized Europe. In their monasteries they developed the techniques of cheese making being the results so differently and from a variety of milks (softs, firms, spicy, etc). There are records that the Gorgonzola already existed in 879 b. c. and that Parmesan was only made in 1579.
Two main techniques to make cheese were used: Or milk is left to ferment and becomes yogurt or milk is left to rennet (the most used technique) and of which fresh cheese is made (it was stored in little baskets so the serum could flow out) and that can be then dried, smoked or matured. The firm cheese was pressed (the screw press already existed) and preserved in salt to mature, almost all of it. It was then put into forms (where the French word “fromage” comes from). In time different types of herbs and spices and other techniques were used to develop the variety of existing cheese.
The preoccupation in developing forms to store food in the Middle Ages comes to show that there was little necessity of refrigeration methods. Milk was also submitted to a process to make it more usable for a long period of time.